Coût : 
Cuisson : 15 min
- 2 oignons moyens
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 4 tranches de lard fumé maigre découennées
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 500 g de foie de veau coupé en 4 tranches fines
- 30 g de beurre
- 16 feuilles de sauge fraîche
- 6 cuillerées à soupe de madère
- 30 cl de bouillon de poule
- sel et poivre
PELEZ les oignons et coupez-les en lamelles fines. Mettez à chauffer la moitié de l`huile dans une grande poêle et faites-y dorer les tranches de lard des deux côtés, puis égouttez-les sur du papier absorbant et tenez au chaud.
Versez le reste de l`huile dans la poêle. Faites-y dorer les oignons à feu modéré.
Pendant cette cuisson, assaisonnez la farine de sel et de poivre. Recouvrez uniformément les tranches de foie avec ce mélange, puis secouez-les pour en faire tomber l`excédent.
Quand les oignons sont dorés, repoussez-les sur le pourtour de la poêle et ajoutez le beurre, à feu modéré. Dès qu`il grésille, posez le foie fariné dans la poêle. Parsemez- le de la moitié de la sauge, faites-le revenir 2 minutes, puis retournez-le, ajoutez le reste la sauge et faites dorer encore 2 minutes. Égouttez les tranches de foie et réservez-les.
Versez ce qu`il reste de farine dans la poêle, arrosez avec le madère et remuez en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition en remuant de temps en temps, puis remettez le foie dans la poêle, baissez le feu et faites juste frémir 4 à 5 minutes de façon que le foie soit tendre, mais encore légèrement rosé. Remettez les tranches de lard dans la poêle, laissez-les réchauffer quelques secondes et servez aussitôt, avec du riz ou de la purée de pommes de terre et un légume vert.
Ce plat délicieux a pour avantages une préparation élémentaire et une cuisson très rapide.
Beaujolais, Chinon, Chénas, Corbières, Pomerol, Mâcon
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