Coût : 
Cuisson : 1 h 30 min
- 1 langue de veau
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- 1 gros oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 4 ou 5 grains de poivre
- 1 poignée de gros sel
Pour la sauce:
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 kg de tomates
- 3 branches de persil 1 branche de céleri
- 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 50 g de beurre
- 30 g de farine
- 1 pincée de cannelle en poudre
- sel et poivre
BROSSEZ la langue sous l`eau froide courante, plongez-la dans un grand récipient d`eau fraîche additionnée du vinaigre et laissez-la dégorger une heure.
Pelez l`oignon et piquez-le des clous de girofle. Égouttez la langue, rincez-la, mettez-la dans une marmite et couvrez-la d`eau froide. Ajoutez l`oignon, le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel. Portez à ébullition et écumez soigneusement, puis baissez le feu et laissez frémir 1 h 15.
Pendant ce temps, préparez la sauce pelez et hachez l`oignon et les échalotes. Grattez la carotte et coupez-la en dés. Lavez les tomates et coupez-les en quatre. Lavez le persil. Effilez et lavez le céleri.
Mettez à chauffer l`huile d`olive dans une sauteuse et faites-y blondir 5 minutes l`oignon et les échalotes. Ajoutez la carotte, faites revenir 2 minutes, puis ajoutez les tomates, le persil, le thym, le laurier et le céleri. Mélangez et laissez cuire 10 minutes en remuant, puis passez au tamis ou au moulin à légumes au-dessus d`une jatte.
Prélevez 30 cl du bouillon de cuisson la langue et dégraissez-le. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, poudrez avec la farine et remuez 2 minutes à feu doux, puis délayez avec le bouillon et la purée de tomates et laissez mijoter 30 minutes. Vérifiez l`assaisonnement. Ajoutez la cannelle et 10 g de beurre.
Quand la langue est cuite, égouttez-la et retirez la peau et coupez-la en tranches. Disposez les tranches dans un plat de service et servez aussitôt avec la sauce, accompagnée de carottes et de navets nouveaux cuits à la vapeur.
Pour une langue de boeuf, comptez 3 heures de cuisson.
Une sauce raffinée à la cannelle remet au goût du jour cet abat naguère fort apprécié.
Bordeaux supérieur, Chiroubles, Corbières, Hautes côtes de Beaune
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
