Coût : 
Cuisson : 50 min
- 1 petite poularde de 2 kg
- 50 g de beurre
- 1 verre à liqueur de calvados
- 1 jaune d`oeuf
- 20 cl de crème fraîche
- sel et poivre
Pour les galettes de pommes de terre :
- 1 échalote
- 2 gousses d`ail
- 6 grosses pommes de terre farineuses (bintjes)
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- sel et poivre
DÉCOUPEZ les cuisses et les ailes de la poularde. Frottez-les de sel et de poivre. Gardez le reste de la volaille pour préparer une farce ou un bouillon.
Mettez à fondre le beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les morceaux de poularde 6 à 7 minutes en les retournant, puis arrosez-les avec le calvados et flambez. Ajoutez 3 cuillerées à soupe d`eau et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois afin de dissoudre les sucs. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes.
Pendant ce temps, préparez les galettes pelez et hachez finement l`échalote. Pelez et écrasez l`ail. Épluchez les pommes de terre et lavez-les, puis passez-les sur une grosse râpe.
Cassez l`oeuf dans une terrine et battez-le en omelette. Ajoutez alors l`échalote, l`ail, les pommes de terre et la crème. Salez et poivrez, mélangez, puis divisez la préparation en 8 portions égales.
Faites chauffer l`huile dans une grande poêle à revêtement antiadhésif. Déposez-y les galettes avec une spatule métallique, en les espaçant. Aplatissez-les sur 1 cm d`épaisseur avec le dos d`une fourchette trempée dans de l`eau froide et laissez-les cuire 5 min à feu moyen, en secouant la poêle de temps en temps. Lorsque le premier côté est bien doré, retournez les galettes avec la spatule et laissez-les cuire encore 5 minutes de l`autre côté. Ensuite, égouttez-les, épongez-les sur du papier absorbant et tenez-les au chaud dans un plat de service.
Quand la poularde est cuite, déposez-la dans un autre plat de service et tenez-la au chaud. Délayez le jaune d`oeuf avec la crème. Versez dans la sauteuse, mélangez à feu très doux, sans laisser bouillir et, dès que la sauce est onctueuse, nappez-en la poularde. Servez avec les galettes de pommes de terre.
Cette poularde peut aussi être servie avec des pommes sautées au beurre : pelez 5 pommes, coupez-les en quartiers, retirez le coeur et les pépins, puis coupez les quartiers en lamelles épaisses. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse et jetez-y les lamelles de pomme pour qu`elles blondissent 3 minutes de chaque côté, en prenant soin de les retourner avec une spatule large pou ne pas les briser. Salez et poivrez, ajoutes une pincée de noix muscade et une pince de cannelle.
La sauce peut être liée non pas à la crème et à l`oeuf mais avec 100 g de foie gras ou de mousse de foie gras à température ambiante, que l`on ajoute au dernier moment, en fouettant, sur feu doux.
La Normandie n`a pas le monopole des poulardes à la crème, bien sûr, et la plupart des régions ont leur recette propre, qui fait chaque fois intervenir un ingrédient spécifique du terroir.
En Alsace, on fait dorer les morceaux de poularde avec 20 g de beurre, puis on ajoute 2 oignons coupés en lamelles, une gousse d`ail écrasée, une branche de thym une feuille de laurier et 25 cl de riesling. Après 35 minutes de cuisson environ, la sauce est liée avec 20 g de beurre mélangé avec une cuillerée à soupe de farine et 25 cl de crème fraîche. On sert ce plat avec des champignons en lamelles et des nouilles à l`alsacienne (nouilles fraîches cuites rapidement puis mijotées quelques minutes avec de la chapelure et du lait).
En Champagne, les morceaux de poularde sont saisis au beurre et cuits dans une cocotte couverte. Une fois cuite, la poularde est retirée et on fait sauter à la place des champignons. On arrose avec 2 verres de Champagne (ou de vin blanc de Champagne). Lorsqu`il est réduit aux trois quart on termine la sauce en ajoutant 2 verres de crème et on la laisse mijoter jusqu`à ce qu`elle soit onctueuse.
En Touraine, on fait revenir la poularde avec des petits oignons, on l`arrose de vouvray tranquille (non mousseux) et on termine la cuisson avec des champignons blanchis. La sauce, quant à elle, est liée avec 2 jaunes d`oeufs et 10 cl de crème.
Utilisez de vieilles pommes de terre farineuses car les pommes de terre nouvelles contiennent trop d’eau.
Beaujolais, Chinon, Chénas, Corbières, Pomerol, Mâcon, Haut Médoc
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
