Coût : 
Cuisson : 1 h
- 1 poulet coupé en morceaux
- 1 carotte
- 2 côtes de céleri
- 2 grosses échalotes
- 2 gousses d`ail
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- 24 petites écrevisses châtrées
- 50 g de beurre
- 1 verre à liqueur de cognac
- 50 cl de vin blanc
- 1 tablette de bouillon de poulet
- 2 branches de persil
- 1 pincée de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 verre à liqueur de madère
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- sel et poivre
SALEZ et poivrez les morceaux de poulet. Grattez la carotte, effilez les côtes de céleri et coupez-les en tous petits dés. Pelez et hachez les échalotes. Pelez et écrasez l`ail.
Mettez à chauffer l`huile dans une cocotte et faites-y sauter les écrevisses de tous les côtés, jusqu`à ce qu`elles soient uniformément rouges, puis égouttez-les à l`écumoire et mettez-les à part.
Ajoutez 30 g de beurre dans la cocotte, faites-y dorer le poulet et ajoutez carotte, céleri, échalotes et ail. Faites revenir 2 min à feu doux en remuant, puis remettez les écrevisses dans la cocotte. Faites réchauffer, arrosez avec le cognac et flambez.
Ajoutez le vin blanc, la tablette de bouillon, le persil, le thym et le laurier. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment de Cayenne, puis laissez mijoter 10 minutes.
Ensuite, retirez les écrevisses et laissez-les tiédir. Incorporez le concentré de tomates à la sauce et laissez la cuisson du poulet se poursuivre doucement pendant 30 minutes.
Mettez de côté 6 belles écrevisses pour décorer le plat et décortiquez les autres. Passez les têtes, les carapaces et les petits débris au robot ménager, puis tamisez en pressant fortement avec un pilon. Ajoutez 20 g de beurre.
Lorsque le poulet est cuit, retirez-le la cocotte. Passez le jus de cuisson au tamis en écrasant fortement avec une cuillère en bois, et reversez-le dans la cocotte. Grattez le fond du récipient avec la cuillère pour dissoudre les sucs de cuisson et faites chauffer doucement, sans laisser bouillir. Incorporez le beurre d`écrevisses en fouettant, puis arrosez de madère, ajoutez la crème fraîche et mélangez.
Remettez le poulet dans la cocotte Ajoutez les écrevisses décortiquées et faites juste réchauffer à feu doux.
Versez le tout dans un plat de service chaud, décorez avec les 6 écrevisses non décortiquées mises précédemment de côté et servez très chaud.
Du beurre aromatisé avec les carapaces des écrevisses s`ajoute à la sauce enfin de cuisson.
Cuisinées depuis le Moyen Âge avec toutes sortes de volailles, les écrevisses parfument délicieusement ce plat.
Chiroubles, Chablis, Chassagne-Montrachet, Condrieux, Puilly Fuissé
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
