Coût : 
Cuisson : 1 h
- 600 g de ris de veau
- 30 g de morilles séchées
- 2 échalotes
- 1 grosse carotte
- 50 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 15 cl de porto
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre
La veille :
Faites dégorger les ris de veau dans de l`eau bien froide (ajoutez éventuellement des glaçons). Mettez les dans le réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l`eau 3 ou 4 fois.
Mettez les ris de veau dans une casserole, couvrez-les d`eau froide et portez doucement à ébullition. Versez aussitôt les ris de veau une passoire, rafraîchissez-les sous l`eau et retirez les parties grasses et cartilagineuses. Disposez les ris dans une assiette, recouvrez avec une seconde assiette retournée, posez un poids sur le tout et laissez ainsi pendant une heure au moins.
Pendant ce temps, faites tremper les - dans une jatte d`eau tiède.
Pelez les échalotes et hachez-les finement. Grattez la carotte, lavez-la et coupez-la en très petits dés. Faites fondre 30 g beurre dans une sauteuse. Ajoutez les dés de carotte et une cuillerée à café d`échalotes hachées, puis couvrez et laissez fondre très doux pendant 5 minutes.
Versez la farine dans une assiette, salez et poivrez-la. Coupez les ris de veau en tranches de 1 cm environ d`épaisseur, passez-les dans la farine, puis secouez-les pour en faire tomber l`excédent. Augmentez le feu sous la sauteuse et ajoutez-y les ris de veau. Laissez-les blondir 10 minutes à feu moyen, en les retournant plusieurs fois.
Pendant cette cuisson, égouttez les morilles, coupez-les en deux et rincez-les sous l`eau courante, en veillant à ne pas laisser de terre dans les alvéoles, puis épongez-les.
Mettez à chauffer le reste du beurre dans une poêle et faites-y blondir le reste des échalotes 2 à 3 minutes, puis ajoutez les morilles. Salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Ajoutez ensuite les morilles aux ris de veau. Versez le porto et la crème fraîche dans la sauteuse, mélangez délicatement et laissez cuire 15 minutes à feu doux pour faire épaissir la sauce.
Rectifiez l`assaisonnement au besoin, versez dans un plat de service chaud et servez aussitôt.
Anjou village, Beaujolais village, Saint Amour, Saint Emilion, Quincy, Reuilly
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