Coût : 
Cuisson : 1 h 15 min
- 1 canard prêt à cuire, avec ses abattis à part (cou, ailerons, foie, coeur et gésier)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 pincée de girofle en poudre
- 3 cuillerées à soupe de sucre
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 verre à liqueur de cognac
- 4 pêches au sirop
- 10 cl du sirop des pêches
- sel et poivre
Faites chauffer le four a 180°c, (th. 6).
Hachez le foie, le coeur et le gésier. Pelez l`oignon, la carotte et les échalotes, coupez l`oignon et la carotte en tous petits dés et hachez les échalotes. Salez et poivrez le canard à l`intérieur et à l`extérieur, puis piquez la peau régulièrement avec une fourchette.
Mettez à chauffer l`huile dans une cocotte et faites-y revenir le canard 10 minutes environ, de tous les côtés, puis égouttez-le et jetez la graisse de cuisson.
Remettez le canard dans la cocotte et ajoutez les légumes, le cou, les ailerons et le hachis. Salez, poivrez et arrosez avec le bouillon. Ajoutez la poudre de girofle.
Mettez la cocotte au four, sans couvercle, et laissez cuire une heure. Ensuite, égouttez le canard, découpez-le en morceaux, disposez ces derniers dans un plat de service et tenez-les au chaud dans le four éteint.
Versez le sucre dans une casserole. Ajoutez une cuillerée à soupe d`eau et faite caraméliser, puis retirez du feu et arroses avec le vinaigre.
Dégraissez le jus de cuisson du canard. Posez la cocotte sur feu vif, versez-y le sirop des pêches, faites bouillir en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs de viande et rectifiez l`assaisonnement au besoin. Retirez du feu, ajoutez le cognac et mélangez, puis filtrez au-dessus du caramel au vinaigre. Posez sur feu doux, ajoutez les pêches et laissez-les juste chauffer.
Disposez les pêches autour du canard, arrosez avec la sauce et servez aussitôt.
Pour cette recette, choisir de préférence une canette : sa chair est plus fine.
Le canard à l`aigre-douce rallie généralement tous les suffrages, même ceux des détracteurs des préparations sucré-salé.
La préparation à l`aigre-douce du canard aux pêches apporte un raffinement supplémentaire à ce mets classique.
Bergerac, Corbières, Graves, Lirac, Arbois
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
