Coût : 
Cuisson : 2 h 30 min
- 1 lièvre de 2 kg environ, avec son foie et son sang à part
- 1 filet de vinaigre de vin
- 250 g de lard de poitrine maigre demi-sel
- 16 oignons grelots
- 70 g de saindoux ou, à défaut, de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 25 cl de bouillon de volaille
- sel et poivre
Pour la marinade :
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 gousses d`ail
- 2 ou 3 branches de persil plat
- 1 gros bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 cuillerée à soupe de grains de poivre noir
- 75 cl de vin rouge corsé
- 2 cuillerées à soupe d`huile
LE PLUS TÔT possible après l`achat du lièvre, versez son sang dans un bol, ajoutez un filet de vinaigre et mélangez bien pour empêcher le sang de coaguler. Nettoyez le foie, plongez-le dans le sang, puis couvrez et laissez au réfrigérateur.
Découpez le lièvre en 8 morceaux et mettez-les dans une terrine.
Préparez la marinade :
Pelez l`oignon et les carottes, coupez-les en rondelles fines. Pelez et écrasez l`ail. Liez le persil avec le bouquet garni. Ajoutez ces éléments au lièvre, ainsi que les clous de girofle et le poivre en grains. Arrosez avec le vin rouge, mélangez, puis versez l`huile. Faites mariner 24 heures au réfrigérateur, en retournant les morceaux de temps en temps.
Ensuite, plongez le lard dans une casserole d`eau froide, portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 minutes. Égouttez le lard et coupez-le en minces bâtonnets. Pelez les petits oignons.
Mettez à fondre 20 g de saindoux dans une cocotte et faites-y revenir les lardons 5 minutes, puis mettez-les de côté. Ajoutez 20 g de saindoux dans la cocotte et faites-y revenir les oignons grelots 5 minutes, en secouant la cocotte pour les faire dorer uniformément et ajoutez-les aux lardons. Videz la graisse de la cocotte et essuyez le récipient.
Égouttez les morceaux de lièvre conservant la marinade et épongez-les du papier absorbant. Filtrez la marinade en récupérant les carottes et le bouquet garni. Mettez à fondre le reste du saindoux dans la cocotte. Faites-y revenir le lièvre de tous les côtés, poudrez avec la farine le remuez 2 minutes, sans laisser roussir. Arrosez avec la marinade et le bouillon, ajoutez les carottes, le bouquet garni, les lardons et les oignons. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 2 heures à feu très doux. Salez et poivrez à mi-cuisson.
Égouttez le lièvre, les lardons et les oignons, et disposez-les sur un plat de service chaud.
Retirez le bouquet garni de la sauce. Passez le sang et le foie du lièvre au mixeur puis versez-les dans la sauce en petit filet en fouettant sans cesse très vivement, sans laisser bouillir. Dès que la sauce est onctueuse nappez-en le lièvre et servez aussitôt.
À PROPOS DU LIÈVRE
« Un lièvre ne doit jamais être faisandé », assurait dans les années 1900 Ali Bab, alias Babinsky, célèbre gourmet et auteur d`un considérable ouvrage, Gastronomie pratique, toujours à l`honneur. Ce connaisseur ajoutait que la chair du lièvre « fine, délicate, [...] n`a généralement pas besoin de mariner ».
Les amateurs apprécieront ce civet dont la sauce, comme le veut la tradition est liée avec le sang du lièvre.
Au moment de servir, vous pouvez garnir le civet de croûtons frits et de persil plat finement ciselé.
Chambertin, Alsace Pinot noir, Beaume de Venise, Cahors, Corbières, Corton, Bergerac
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
