Coût : 
Cuisson : 1 h 15 min
- 1 lapin coupé en morceaux
- 200 g de lard fumé
- 24 petits oignons
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 branches de persil plat
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 grosse gousse d`ail
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- 20 g de beurre
- 1 cuillerée à café de sucre
- 1 verre à liqueur d`eau-de-vie
- 1 cuillerée à café de farine
- 200 g de champignons de Paris
- 37,5 cl de vin blanc
- sel et poivre
COUPEZ le lard en bâtonnets. Pelez les oignons. Grattez la carotte et coupez-la en petits dés. Effilez le céleri. Rincez le persil. Liez le thym avec le laurier, le céleri et les queues du persil. Pelez et écrasez l`ail.
Faites chauffer l`huile dans une cocotte fonte, ajoutez le beurre et faites dorer morceaux de lapin et les lardons. Égouttez-les avec une écumoire et posez-les dans une assiette. Faites blondir les oignons dans même huile, ajoutez la carotte et mélangez, puis poudrez de sucre et mélangez de nouveau. Remettez le lapin et les lardons, dans la cocotte. Faites réchauffer et flambez avec l`eau-de-vie.
Poudrez la préparation avec la farine et mélangez quelques secondes avec une cuillère en bois. Arrosez de vin, mélangez de nouveau, salez et poivrez, puis ajoutez le bouquet d`herbes et l`ail écrasé. Portez doucement à ébullition, couvrez avec du papier sulfurisé beurré, couvrez et laissez mijoter une heure.
Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Ajoutez-les dans la cocotte à mi-cuisson.
Hachez les feuilles du persil. Déposez le lapin, la garniture et la sauce dans un plat creux, ôtez le bouquet d`herbes, parsemez de persil haché et servez bien chaud.
La gibelotte, qui désignait autrefois une cassée d`oiseaux, peut se préparer avec du vin rouge ou blanc.
Flambé à l`eau-de-vie, le lapin mijote patiemment avec des lardons, des oignons et des champignons.
Relever éventuellement la sauce avec une bonne cuillerée de mou tarde avant de servir.
Bordeaux, Cahors, Corbières, Fixin, Minervois
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