Coût : 
Cuisson : 1 h 10 min
- 2 échalotes
- 1 petit-suisse
- 1 pintade bardée
- 200 g de petits oignons
- 20 g de beurre
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- sel et poivre
Pour les laitues :
- 4 laitues
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 40 g de beurre
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 poignées de petits raisins
- sel et poivre
FAITES CHAUFFER le four à 180°C, (th. 6). Pelez les échalotes et hachez-les finement, puis mélangez-les avec le petit-suisse, salez et poivrez. Introduisez le mélange dans la pintade. Mettez dans un plat allant au four et faites cuire une heure.
Faites bouillir une casserole d`eau. Coupez le trognon des laitues et retirez les feuilles flétries. Fendez les salades en deux sans détacher les feuilles, lavez-les soigneusement et égouttez-les. Plongez-les une min dans l`eau bouillante, puis versez-les dans une passoire, passez-les délicatement à l`eau froide et pressez-les entre vos mains, sans les écraser, pour former des sortes de fuseaux. Maintenez-les avec deux ou trois tours de ficelle de cuisine, sans serrer.
Epluchez l`oignon, la carotte et le céleri, coupez-les en petits dés. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les dés de légumes et faites revenir 5 minutes à feu doux. Ajoutez les laitues, salez et poivrez Arrosez avec le bouillon, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 40 minutes. Rincez les raisins, ajoutez-les aux laitues et laissez cuire encore 5 minutes.
Pelez les petits oignons. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, le sucre et une pincée de sel. Couvrez d`eau et faites cuire à petite ébullition, jusqu`à ce que toute l`eau soit évaporée. Laissez alors les oignons blondir, puis roulez-les dans le glaçage ainsi formé. Retirez du feu et tenez au chaud.
Quand la pintade est cuite, retirez la barde. Découpez la volaille et entourez-la des petits oignons.
Versez les laitues dans un légumier et servez aussitôt, avec la pintade.
Petits raisins et oignons glacés contrebalancent la légère amertume des laitues servies avec la pintade rôtie.
Bardée et farcie de petit-suisse, la pintade rôtie, servie avec des laitues braisées, ne risque pas de sécher à la cuisson.
Morgon, Alsace Pinot noir, Chénas, Corbières, Hautes Côtes de Nuits, Médoc
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