Coût : 
Cuisson : 2 h
- 1 citron
- 1 jeune poule de 2 kg environ, vidée avec les abattis a part
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 25 cl de vin blanc
- 100 g de beurre
- 75 g de farine
- 400 g de champignons de Paris
- 2 grosses échalotes
- 2 jaunes d`oeufs
- gros sel
- sel et poivre
Coupez le citron en deux et frottez la poule avec un demi-citron pour la garder bien blanche. Pelez et écrasez l`ail. Pelez l`oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Mettez la poule, l`ail, l`oignon et le bouquet garni dans un faitout, couvrez juste d’eau froide, puis ajoutez le vin blanc et salez au gros sel. Portez doucement à ébullition, écumez, couvrez et laissez frémir dans environ 1 h 30 (le temps dépend de l’âge de la volaille).
Ensuite, prélevez 75 cl de bouillon de cuisson de la poule et dégraissez-le. Faites fondre 75 g de beurre dans une grande sauteuse, à feu doux. Poudrez avec la farine, mélangez 2 minutes sans laisser colorer, puis délayez avec le bouillon et portez à ébullition, en remuant souvent pour obtenir une sauce onctueuse et lisse.
Découpez la poule. Ajoutez-la dans la sauce et laissez mijoter très doucement, en rajoutant un peu de bouillon chaud si la sauce épaissit trop.
Pendant cette cuisson, pressez le demi-citron restant. Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et arrosez-les aussitôt avec le jus de citron. Pelez et hachez les échalotes. Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse. Faites-y blondir les échalotes 2 minutes, puis ajoutez les champignons. Faites revenir à feu vif jusqu`à ce qu`il ne reste plus d`eau. Salez et poivrez. Ajoutez-les à la poule. Vérifiez et rectifiez l`assaisonnement.
Égouttez les morceaux de poule et disposez-les dans un plat de service. Tenez au chaud. Versez les jaunes d`oeufs dans la sauce, hors du feu, et mélangez vivement au fouet. Nappez la poule avec la sauce et servez aussitôt.
Conseil : pour les grandes occasions, ajoutez des petits dés de ris de veau ou de cervelle, que vous ferez cuire en même temps que les champignons de Paris. Vous pourrez également remplacer ceux-ci par des morilles.
La méthode utilisée pour cette préparation protège la volaille de toute coloration.
Le blanc est la couleur imposée pour la réussite de ce plat.
La cuisson est plus longue avec une vieille poule, mais beaucoup plus courte avec un poulet.
Cheverny, Chinon, Côtes du Rhône
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