Coût : 
Cuisson : 2 h 15 min
- 6 poireaux
- 1 coeur de céleri en branches
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 jeune poule de 2 kg environ, vidée, avec les abattis à part
- 1/2 citron
- 1 bouquet garni
- 1 petit chou vert frisé
- 6 carottes
- gros sel
- poivre en grains
Pour la farce :
- 125 g de jambon cru
- 2 échalotes
- 1 gousse d`ail
- 2 poignées de mie de pain
- 3 cuillerées à soupe de lait
- 3 branches de persil plat
- 2 branches d`estragon
- 1 branche de thym
- 10 g de beurre
- 125 g de chair à saucisse
- le foie de la volaille
- 1 oeuf
- 2 pincées de noix muscade
- sel et poivre
PRÉPAREZ la farce :
Hachez le jambon. Épluchez et hachez les échalotes. Pelez et écrasez l`ail. Arrosez la mie de pain avec le lait. Rincez le persil et l`estragon et hachez-les. Effeuillez le thym.
Mettez à fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir 5 min à feu doux le foie, la chair à saucisse, le jambon et les échalotes. Hachez le foie. Mélangez tous les ingrédients de la farce, y compris l`oeuf et la noix muscade. Salez, poivrez et laissez refroidir.
Coupez la partie verte des poireaux, lavez-la et liez-la au bouquet garni, ainsi que les feuilles de 2 branches de céleri. Épluchez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le gésier et le coeur de la poule.
Frottez entièrement la poule avec le demi-citron pour la garder bien blanche. Salez et poivrez l`intérieur, puis emplissez-la de farce et cousez l`orifice. Ficelez la volaille, posez-la dans un faitout et couvrez largement d`eau froide. Ajoutez le bouquet garni, les oignons, le gésier, le coeur. La tête et le cou de la poule, portez à ébullition et écumez. Salez au gros sel, ajoutez 10 grains de poivre, couvrez et laissez frémir 1 h 30.
Pendant cette cuisson, épluchez tous les légumes. Coupez le chou en six et faites le cuire 10 minutes à l`eau bouillante salée. Après 1 h 30 de cuisson de la poule, ajoutez les carottes puis, 15 minutes plus tard, le chou égoutté, les blancs de poireau et les côtes de céleri. Laissez encore cuire 30 minutes, ou jusqu’à ce que la poule soit tendre.
Pour servir, égouttez la poule, déficelez-la et découpez-la. Mettez les morceaux dans un plat. Sortez la farce avec précaution et coupez-la en tranches épaisses. Entourez la poule des légumes et de la farce, arrosez d`un peu de bouillon et servez aussitôt.
Faites cuire 20 minutes une poignée de riz rond dans le bouillon dégraissé, mixez, ajoutez 2 jaunes d`oeuf battus avec le jus d`un citron et servez ce potage revigorant au repas suivant.
La barde de lard et le-vin rouge préservent tout le moelleux de la poule pendant sa cuisson.
La qualité de la farce joue un rôle déterminant dans ce pot-au -feu de volaille qui doit sa célébrité au bon roi Henri IV.
Aloxe Corton, Chateauneuf du pape, Beaujolais, Chablis, Chinon, Hautes Côtes de Nuits, Côtes de Bourg
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