Coût : 
Cuisson : 2 h
- 2 oignons
- 1 gousse d`ail
- 2 carottes
- 1,1 à 1,4 kg de haut de cuissot de chevreuil, dépouillé et bardé
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 1 bouquet garni, composé de thym, de persil, de laurier et de céleri
- 30 cl de vin rouge
- 15 cl de bouillon de boeuf
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe de cassonade
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 15 g de beurre mou
- 1 pincée de piment de Cayenne
- sel et poivre
PELEZ les oignons et coupez-les en quatre. Pelez l`ail et écrasez-le. Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites chauffer le four à 180°C, (th. 6).
Mettez à chauffer l`huile dans une cocotte juste assez grande pour contenir le cuissot et les légumes. Faites-y dorer le chevreuil de tous les côtés, puis égouttez-le et posez-le sur une assiette. Versez dans la cocotte les oignons, l`ail, les carottes et le bouquet garni. Faites revenir en remuant puis, quand les légumes sont légèrement dorés, posez le cuissot dessus. Arrosez avec le vin, le bouillon et le vinaigre, ajoutez la cassonade, couvrez et faites cuire au four de 1 h 30 à 2 heures : la viande doit être tendre.
Transférez alors le cuissot dans un plat de service chaud, couvrez et tenez au chaud. Dégraissez le jus de cuisson et tamisez-le au-dessus d`un verre gradué : vous devez en avoir 50 cl au maximum. S`il y en a plus, faites-le bouillir à feu vif pour le réduire à la quantité requise. S`il y en a moins, complétez avec du bouillon ou de l`eau et portez à ébullition.
Malaxez le beurre avec la farine et incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce, en remuant sur feu modéré, pour faire épaissir légèrement. Baissez le feu, assaisonnez de sel, de poivre et de piment de Cayenne, puis faites frémir 2 à 3 minutes Versez dans une saucière chaude et servez avec le cuissot.
Les marrons au naturel, la purée de marrons et le céleri braisé accompagnent parfaitement le cuissot de chevreuil.
La barde de lard et le vin rouge préservent tout le moelleux du gibier pendant sa cuisson.
Cuite avec des légumes dans une sauce aigre-douce, la pièce de gibier acquiert une noblesse digne des tables les plus raffinées.
Beaune, Cabardés, Morey Saint Denis, Moulis en Médoc, Madiran, Arbois, Alsace Pinot Noir, Bandol, Cahors
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
