Coût : 
Cuisson : 3 h
- 3 oignons
- 1 gousse d`ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni, composé de thym, de persil et de laurier
- 1 cuillerée à café de poivre en grains
- 1,4 kg d`épaule ou de cuissot de marcassin, coupé en gros dés
- 75 cl de vin rouge corsé
- 3 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 1 petit verre d`eau-de-vie
- 2 cuillerées à soupe de farine sel et poivre
Pour la garniture :
- 24 petits oignons grelots
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 100 g de lard fumé
- 5 ou 6 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 3 tranches fines de pain de mie rassis
- 3 cuillerées à soupe de persil très finement haché
- sel
PELEZ un oignon et l`ail, et hachez-les. Grattez la carotte et coupez-la en rondelles. Coupez le céleri en tronçons. Mettez le tout dans une terrine avec le bouquet garni, le poivre et la viande. Arrosez avec le vin et laissez mariner 24 heures au frais.
Faites chauffer le four à 140°C, (th. 4). Pelez 2 oignons et coupez-les en lamelles. Égouttez la viande à l`écumoire et épongez-la sur du papier absorbant puis filtrez la marinade. Mettez à chauffer 2 cuillerées à soupe d`huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les dés de viande en plusieurs fois, égouttez-les et réservez-les dans un plat.
Mettez à chauffer le reste de l`huile dans la cocotte. Faites revenir les oignons 3 minutes, ajoutez le marcassin, arrosez avec l`eau-de-vie et flambez. Poudrez avec la farine et faites revenir 2 minutes. Versez dessus la marinade et portez à petits frémissements en remuant. Salez, couvrez et faites cuire au four de 2 h 30 à 3 h : la viande doit être tendre.
Préparez la garniture 40 minutes environ avant la fin de la cuisson du marcassin. Pelez les oignons grelots, mettez-les dans une casserole assez large pour les contenir sur une seule couche et couvrez-le d`eau froide. Ajoutez le beurre, un pet sel et le sucre. Portez à ébullition et laisser bouillir jusqu`à ce que le liquide soit sirupeux, puis réduisez le feu au maximum. Secouez la casserole et roulez-y les oignons en tous sens pour les enrober uniformément de caramel, sans les laisser brûler. Retirez du feu, couvrez et tenez au chaud.
Ôtez la couenne du lard et coupez-le en bâtonnets. Mettez à chauffer une cuillerée à soupe d`huile dans une poêle. Faites-y revenir rapidement les lardons, épongez-les sur du papier absorbant et tenez-les au chaud. Enlevez la croûte du pain et coupez les tranches en 4 triangles. Faites chauffer le reste de l`huile. Jetez-y les croûtons et faites-les dorer des deux côtés, puis épongez-les sur du papier absorbant et tenez-les au chaud.
Retirez le bouquet garni de la cocotte Versez la daube, les oignons glacés et les lardons dans un plat. Disposez les croûtons, et parsemez de persil haché.
Des oignons glacés et des lardons agrémentent ce plat d`automne.
On peut aussi faire cuire la daube dans une grande terrine après avoir fait revenir la viande dans une sauteuse.
La marinade a le double rôle d`attendrir et de parfumer les viandes.
Beaume de Venise, Gigondas, Moulis en Médoc, Patrimonio (Corse), Tourraine, Vin d`Oc, Cabernet Sauvignon
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
