Coût : 
Cuisson : 2 h 15 min
- 2 faisans plumés et vidés
- 30 cl environ de bouillon de poule
- 1 gros oignon
- 60 g de farine
- 15 cl de madère
- 2 cuillerées à café de gelée de groseille
- 250 g de très petits champignons de Paris
- 30 g de beurre
- 300 g de raisin blanc
- sel et poivre
FAITES CHAUFFER le four à 180°C, th. 6. Mettez les faisans dans un plat à rôtir, couvrez hermétiquement le plat d`aluminium ménager et faites cuire au four pendant une heure environ : la chair doit être tendre, le jus clair. Sortez le plat du four sans éteindre ce dernier, transférez les faisans dans un plat et couvrez d`aluminium ménager.
Préparez la sauce : versez le jus de cuisson des faisans dans un verre gradué. Prélevez 2 cuillerées à soupe de graisse à sa surface, versez-les dans le plat à rôtir et jetez le reste du gras. Complétez le jus de cuisson avec suffisamment de bouillon pour obtenir 70 cl de liquide.
Pelez l`oignon et coupez-le en lamelles fines. Ajoutez-le à la graisse contenue dans le plat à rôtir et laissez 10 minutes sur feu moyen, en grattant le fond du récipient. Quand l`oignon est caramélisé, poudrez avec la farine et remuez une minute, puis délayez peu à peu avec le bouillon et le madère. Portez à ébullition en remuant constamment et laissez bouillir jusqu’à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Baissez alors le feu, incorporez la gelée de groseille, salez, poivrez et laissez mijoter 5 minutes.
Pendant ce temps, découpez les faisans en morceaux, en retirant la colonne vertébrale, avec un couteau affûté ou une cisaille de cuisine. Si les cuisses ou les ailes renferment des plombs, extrayez-les en largement la partie blessée alentour. Disposez les morceaux de faisan dans une grande cocotte, arrosez-les avec la sauce couvrez et faites cuire 1 h 15 à mi-hauteur du four.
Environ 40 minutes avant la fin de la cuisson, nettoyez les champignons. Mettez à fondre le beurre dans une poêle et faites-y sauter les champignons à feu doux pendant 5 minutes, puis ajoutez-les aux faisans et laissez la cuisson s`achever.
Lavez le raisin, épongez-le et épépinez les grains. Ajoutez ces derniers dans la cocotte 5 minutes avant de servir pour les réchauffer.
Cette préparation est particulièrement indiquée pour les volailles un peu âgées.
Le madère et la gelée de groseille se mêlent au jus des faisans pour former une sauce riche.
Préparez la poule faisane, qui est plus dodue que le mâle. Gardez quelques plumes de la queue pour décorer le plat.
Bandol, Banyuls, Beaune, Bordeaux, Chambertin, Chambolle-Musigny, Chateauneuf du Pape, Chénas, Corbières, Côte Rôtie, Côtes de Provence, Fitou, Gevrey Chambertin, Moulin à Vent, Nuits Saint Georges
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