Coût : 
Cuisson : 1 h 50 min
- 8 gros champignons
- 250 g de veau haché
- 100 g de mie de pain fraîche
- 4 cuillerées à soupe de persil haché
- 2 cuillerées à café de thym frais haché
- le zeste finement râpé d`un petit citron
- 1 gros oeuf
- 2 gros oignons
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 30 g de beurre
- 2 perdrix prêtes à cuire
- 1/4 de cuillerée à café de poudre de girofle
- 1/4 de cuillerée à café de noix muscade râpée
- 1/2 cuillerées à café de cannelle
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 30 g de farine
- 30 cl de vin rouge
- 15 cl de bouillon de poule
- sel et poivre
Nettoyez les champignons. Détachez les chapeaux des pieds et hachez finement ces derniers. Mettez-les dans une grande terrine avec le veau, la mie de pain, le persil, le thym et le zeste de citron. Salez et poivrez, ajoutez l`oeuf et mélangez bien, puis couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pelez les oignons et coupez-les en huit. Faites chauffer une cuillerée à soupe d`huile dans une cocotte épaisse et ajoutez le beurre. Faites-y revenir les perdrix de tous les côtés à feu modéré, en les retournant souvent pour les faire dorer, puis transférez-les dans un plat. Versez les oignons dans la cocotte et faites-les fondre à feu doux 5 minutes sans les laisser dorer.
Mélangez dans un bol le girofle, la noix muscade, la cannelle, le piment de Cayenne, la farine et une cuillerée à café rase de poivre moulu. Remettez les perdrix dans la cocotte et poudrez-les avec la farine assaisonnée. Mélangez, arrosez avec le vin et le bouillon, puis portez à ébullition en remuant de temps en temps. Baissez le feu, couvrez et faites mijoter tout doucement pendant une heure environ, jusqu`à ce que les perdrix soient tendres.
Pendant cette cuisson, faites chauffer le four à 200°C, th. 7. Posez les champignons, côté pied vers le haut, dans un plat légèrement huilé. Répartissez la farce très froide dessus et arrosez avec le reste d`huile. Faites cuire 30 minutes à mi-hauteur du four : les champignons doivent être tendres, et la farce entièrement cuite.
Déposez les perdrix sur une planche. Fendez-les en deux avec un couteau tranchant ou une cisaille de cuisine. Retirez les oignons avec l`écumoire, versez-les dans un plat chaud et posez les demi-perdrix dessus. Portez le jus de cuisson à ébullition et filtrez-le au-dessus d`une saucière. S`il est trop liquide, faites-le réduire à feu vif.
Disposez les champignons farcis autour des perdrix et servez avec la sauce, accompagné de chou frisé et de noix.
En mijotant dans leur sauce au vin, les perdrix, plus âgées que les perdreaux, deviendront bien tendres.
Voici une version particulièrement succulente d`une recette classique.
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