Coût : 
Cuisson : 40 min
- 1 côte de boeuf de 1,3 kg environ
- 1 cuillerée à soupe d`huile
- 500 g de gros sel
- 500 g de girolles
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de persil plat haché
- sel et poivre
Pour la sauce :
- 4 échalotes
- 1 branche de thym
- 1/4 de feuille de laurier
- 1 pincée de noix muscade
- 1 pincée de poivre mignonnette
- 30 cl de bordeaux rouge
- 60 g de beurre
- 60 g de moelle de boeuf
- 1 pincée de persil très finement haché
- sel et poivre
FAITES CHAUFFER le four à 240 °C, (th. 9)
Commencez la préparation de la sauce : pelez et hachez finement les échalotes. Emiettez le thym. Mettez ces ingrédients dans une casserole avec le laurier, la noix muscade, le poivre mignonnette et le vin rouge. Salez, portez à ébullition et laissez bouillir jusqu`à ce qu`il ne reste que 4 cuillerées à soupe de vin.
Badigeonnez la côte de boeuf avec l`huile. Versez le gros sel dans un plat à rôtir pouvant juste contenir la côte et mettez le plat dans le très chaud. Quand le sel crépite, sortez le plat du four et posez la côte dedans. Mettez au four et faites cuire 15 minutes, puis retour la viande avec deux spatules, poivrez et laissez cuire encore 25 minutes.
Retirez la sauce du feu, filtrez-la et réservez dans la casserole. Incorporez-y peu à peu le beurre coupé en dés, en fouettant, puis placez la casserole dans un bain-marie d’eau frémissante et laissez cuire ainsi 15 minutes, en fouettant de temps en temps.
Pendant ce temps, coupez la moelle en rondelles. Mettez-la dans une petite casserole, couvrez d`eau froide, portez à ébullition et égouttez.
Coupez la base du pied des girolles et essuyez-les sans les laver.
Dès que la côte de boeuf est cuite, posez-la à l`entrée du four éteint ; couvrez-la d`aluminium ménager et laissez-la reposer pendant 10 minutes.
Mettez à fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les girolles 5 minutes à feu vif, en secouant le récipient. Ajoutez le persil haché, salez, versez dans un petit légumier et tenez au chaud.
Découpez la côte et disposez-la dans un plat de service chaud.
Hachez grossièrement la moelle, puis ajoutez-la à la sauce ainsi que le persil haché et mélangez à la spatule. Dès que la moelle est à moitié fondue, nappez la viande avec la sauce, puis servez sans attendre, avec les girolles.
De la moelle enrichit la sauce au-vin servie avec la côte de boeuf aux girolles.
Rôtie sur un lit de gros sel et garnie de girolles, la côte de boeuf s`accompagne d`une sauce au vin rouge.
Bergerac, Brouilly, Chinon, Cahors, Mercurey, Moulin à Vent, Saint Emilion grand cru
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