Coût : 
Cuisson : 50 min
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- 1,2 kg de filet de boeuf non bardé
- 1 jaune d`oeuf
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 600 g de pâte feuilletée ou de pâte à brioche toute prête
- sel et poivre
Pour la farce :
- 200 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 250 g de foies de volaille
- 20 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de Porto
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- sel et poivre
FAITES CHAUFFER l`huile dans une sauteuse et faites-y revenir la viande de tous les côtés, à feu vif, pendant Io min. Salez et poivrez, égouttez et laissez refroidir.
Préparez la farce : nettoyez les champignons et hachez-les au mixeur. Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez les foies de volaille et hachez-les grossièrement. Mettez à fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les foies, puis égouttez-les en gardant leur beurre de cuisson et passez-les au mixeur avec le porto. Faites blondir les échalotes dans la poêle, ajoutez les champignons et faites sauter jusqu`à évaporation totale de l`eau. Mélangez les hachis de foies et de champignons. Ajoutez le persil haché. Salez et poivrez, puis mélangez et laissez refroidir.
Faites chauffer le four à 200°C, (th. 7). Battez le jaune d`oeuf avec une cuillerée soupe d`eau. Farinez le plan de travail et étalez-y la pâte au rouleau à pâtisserie en un rectangle assez grand pour enveloppe entièrement la viande. Tartinez le rôti avec la farce et badigeonnez la pâte d`oeuf battu.
Posez le rôti au centre de la pâte puis remontez celle-ci autour du rôti, coupez, qui dépasse et pincez les bords de la pâte pour les souder. Aplatissez les chutes pâte et découpez-y des motifs décoratifs. Badigeonnez d`oeuf battu le dessus de la croûte, collez les motifs décoratifs et badigeonnez-les d`oeuf battu.
Farinez légèrement une tôle à pâtisserie Posez la viande en croûte dessus et faites cuire au four 30 minutes. Servez aussitôt.
Pour la croûte de ce rôti, vous avez le choix entre l`ancienne pâte feuilletée et la mousseuse pâte à la brioche
Sous sa croûte dorée, le rôti est enrobé d`une farce parfumée aux champignons et aux foies de volaille.
Pomerol, Medoc, Saint Emilion, Bandol rouge, Aloxe Corton, Clos Vougeot, Cahors
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