Coût : 
Cuisson : 3 h 30 min
- 1,5 kg de joue de boeuf, dénervée et coupée en cubes
Pour la marinade
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 gousses d`ail
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de céleri
- 12 grains de poivre noir
- 75 cl de bon vin rouge
- 1 petit verre d`eau-de-vie
- 2 cuillerées à soupe d`huile
Pour la cuisson :
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 3 cuillerées à soupe d`huile
- 20 g de beurre
- thym-citron et estragon
- sel et poivre
PRÉPAREZ la marinade : pelez l`oignon et la carotte. Coupez-les en rondelles. Pelez et écrasez l`ail. Mettez ces ingrédients dans une grande terrine avec les clous de girofle, la cannelle, le thym, le laurier, le céleri et le poivre. Ajoutez les cubes de joue de boeuf et arrosez avec le vin, l`eau-de-vie et l`huile. Mélangez et couvrez, puis mettez au réfrigérateur et laissez mariner 24 heures.
Le jour du repas, égouttez la viande avec l`écumoire, essuyez chaque morceau avec du papier absorbant et filtrez la marinade. Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets ou en rondelles. Pelez et hachez finement les échalotes.
Faites chauffer l`huile dans une cocotte. Dès qu`elle est chaude, ajoutez le beurre et faites-y revenir les cubes de boeuf, à feu vif en les retournant souvent. Quand ils se bien dorés, prélevez-les avec l`écumoire afin de les égoutter et mettez-les de côté sur une assiette.
Faites blondir la carotte et les échalotes dans la même matière grasse, puis remettez la viande dans la cocotte. Salez et poivrez, arrosez avec la marinade et portez à ébullition à feu moyen. Baissez alors le feu pour que le liquide frémisse à peine, couvrez et laissez cuire 3 heures environ, jusqu`à ce que la viande soit très tendre.
Servez dans la cocotte ou transférez la viande et sa garniture dans un plat de service creux préalablement chauffé. Parsemez de thym-citron et d`estragon.
Longuement marinée et cuite à tout petit feu, la joue de boeuf donne un braisé délicieux.
Comme beaucoup de bas morceaux, la joue de boeuf, particulièrement savoureuse, est à la base d excellents plats mijotés.
Beaume de Venise, Chateauneuf du Pape, Marsannay, Sancerre, Saint Emilion
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