Coût : 
Cuisson : 45 min
- 400 g de pommes de terre farineuses
- 10 g de morilles séchées
- 2 échalotes
- 2 oeufs
- noix muscade râpée
- 20 g de farine
- 50 g d`amandes effilées
- 4 grenadins de veau de 80 g environ chacun, bardés et ficelés
- 30 g de beurre
- 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec
- 2 cuillerées à café de jus de citron
- 25 cl de bouillon
- 10 cl de crème fraîche épaisse huile de friture
- 2 cuillerées à café de ciboulette hachée
- sel et poivre
Pelez les pommes de terre, faites-les cuire 25 minutes dans une casserole d`eau. Faites tremper les morilles dans une tasse d`eau chaude. Pelez les échalotes et hachez-les.
Écrasez les pommes de terre, incorporez les deux tiers des oeufs battus et assaisonnez de sel, de poivre et de noix muscade. Divisez la purée en quatre parts, roulez-les en boules et passez-les dans la farine, puis dans le reste d`oeuf battu, et recouvrez-les d`amandes effilées. Laissez 30 minutes au réfrigérateur.
Environ 30 minutes avant de servir, faites chauffer le four à 200°C, (th. 7). Salez et poivrez la viande. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les grenadins des deux côtés à feu moyen. Quand ils sont juste dorés, déposez-les dans un plat à rôtir.
Égouttez les morilles dans une passoire tapissée de papier absorbant. Réservez et filtrez l`eau de trempage. Coupez les morilles en deux, de haut en bas, et rincez-les.
Remettez la poêle de cuisson des grenadins sur le feu. Faites-y revenir les échalotes, puis arrosez avec le vin, le jus de citron, l`eau de trempage des morilles et le bouillon. Portez à ébullition sur feu vif, en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs. Faites réduire des trois quarts, ajoutez les morilles et la crème, puis laissez épaissir à feu doux.
Faites chauffer l`huile de friture à 180°C. Faites-y dorer les pommes de terre, égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Tenez-les au chaud.
Parallèlement, faites cuire les grenadins au four pendant 12 minutes.
Disposez les grenadins dans un petit plat de service chaud. Ajoutez la ciboulette à la sauce, vérifiez l`assaisonnement et nappez les grenadins de sauce. Servez avec les pommes de terre amandine bien chaudes et, éventuellement, des pois gourmands.
Croustillant subtil des pommes de terre amandine et moelleux des grenadins aux morilles composent un plat sophistiqué.
Ces médaillons provenant d`un veau élevé sous la mère seront fondants à souhait.
Pour juger de la température de la friture, y jeter un dé de pain, il doit remonter immédiatement à la surface en devenant doré soutenu.
Marsannay, Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Chorey lès Beaune, Côte Rôtie, Graves, Saint Emilion
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