Coût : 
Cuisson : 1 h 45 min
5 escalopes de veau de 125 g environ chacune
4 tranches fines de lard fumé maigre, sans couenne
4 petites bardes de lard (facultatif)
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
10 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de poule
1 bouquet garni, composé de laurier, de thym et de brins de persil
1 cuillerée à soupe de persil haché
sel et poivre
Pour la farce :
- 100 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 30 g de mie de pain
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
- 1 jaune d`oeuf
- 1 cuillerée à soupe de gruyère râpé
- le zeste finement râpé d`un demi-citron
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de thym frais
ou
- 1 cuillerée à café rase de thym sec émietté
- 3 pincées de noix muscade râpée
- sel et poivre
PRÉPAREZ la farce : nettoyez les champignons et hachez-les. Pelez l`échalote et hachez-la. Mettez à fondre le beurre dans une petite poêle, faites-y revenir l`échalote et les champignons pendant 5 minutes à feu moyen. Émiettez la mie de pain dans la crème et mélangez. Coupez une escalope en morceaux et passez-la au hachoir. Mélangez sous les ingrédients prévus pour la farce avec l’escalope hachée, salez et poivrez.
Posez les 4 escalopes entre deux films alimentaires et aplatissez-les le plus finement possible avec le rouleau à pâtisserie. Retirez le film, couvrez chaque escalope arec une tranche de lard et ajoutez le quart de la farce. Roulez les escalopes, entourez-les d`une barde de lard si vous le désirez et ficelez-les bien serrées. Passez-les dans la farine, puis secouez-les pour en supprimer l`excédent.
Faites chauffer l`huile dans une poêle, ajoutez le beurre et faites-y revenir les paupiettes de tous les côtés, à feu moyen. Arrosez avec le vin et le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 : la viande doit être tendre.
Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez le bouquet garni et transférez les paupiettes dans un plat de service chaud. Otez les ficelles et la barde de lard s`il y a lieu, arrosez les paupiettes de leur sauce, parsemez de persil haché et portez à table.
Les paupiettes étaient soutient appelées «alouettes sans tête» en raison de leur forme.
Appréciées depuis des siècles, les paupiettes sont sujettes à de multiples variantes.
Alsace Pinot noir, Anjou, Beaujolais village, Beaune, Brouilly, Côtes de Provence, Graves, Médoc, Haut Médoc, Saint Emilion, Touraine
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
