Coût : 
Cuisson : 1 h 50 min
- 1,2 kg d`épaule de veau
- 10 petits oignons
- 1 carotte
- 2 cuillerées à soupe de saindoux
- 10 gousses d`ail
- 20 cl de bouillon de boeuf ou de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 brindille de romarin
- sel et poivre
Pour la farce :
- 2 tranches de pain de mie
- 2 cuillerées à soupe de lait
- 1 échalote
- 3 branches de persil
- 2 brins de ciboulette
- 1/2 citron
- 200 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 200 g de chair à saucisse
- 1 oeuf
- sel et poivre
PREPAREZ la farce : émiettez le pain de mie et arrosez-le avec le lait. Pelez et hachez l’échalote. Rincez et hachez le persil ainsi que la ciboulette. Pressez le demi-citron. Nettoyez les champignons, hachez-les grossièrement et arrosez-les avec le jus de citron.
Mettez à fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les champignons 2 minutes à feu vif. Salez, poivrez et retirez du feu. Essorez la mie de pain entre vos doigts, puis versez tous les ingrédients de la farce dans une terrine, salez, poivrez et mélangez.
Faites chauffer le four à 180°C, th. 6.
Disposez la viande à plat sur le plan de travail. Salez-la. Étalez la farce au milieu, roulez l`épaule et ficelez le rouleau obtenu. Pelez les petits oignons. Grattez la carotte et coupez-la en petits dés.
Faites fondre le saindoux dans une cocotte. Quand il est très chaud, ajoutez la viande roulée, les petits oignons, les gousses d`ail non pelées et la carotte. Faites revenir de tous les côtés pendant 5 à 6 minutes, puis égouttez la viande et les petits oignons à l`aide d`une écumoire.
Faites chauffer le bouillon. Versez le vin blanc dans la cocotte et laissez-le évaporer de moitié, en grattant le fond du récipient avec une cuillère en bois. Remettez la viande et les oignons dans la cocotte. Parsemez de thym, de laurier et de romarin émiettés. Poivrez, mettez au four et faites cuire environ 1 h 30, en ajoutant un peu de bouillon chaud au fur et à mesure que le liquide s`évapore et en arrosant la viande avec son jus.
Quand la viande est cuite, sortez la cocotte et laissez reposer 10 minutes. Retirez la ficelle, coupez la viande en tranches et disposez dans un plat de service. Filtrez le jus de cuisson dans une saucière, déposez la garniture de petits légumes autour de la viande et servez très chaud.
Une farce à la chair à saucisse et aux champignons apporte moelleux et saveur à la viande tout au long de sa cuisson en cocotte.
Servez ce veau farci avec des haricots rouges, des épinards ou des pommes de terre sautées.
Beaujolais, Chateaumeillant, Chénas, Cheverny, Clos de Vougeot, Hermitage, Margaux, Saint Estèphe
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