Coût : 
Cuisson : 1 h
- 3 échalotes
- 1 gousse d`ail
- 250 g de champignons de Paris
- 3 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 100 g de jambon dégraissé
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 2 cuillerées à café de thym frais haché
- 1 oeuf
- 2 carrés d`agneau de 6 côtes chacun, fendus, disposés en couronne et ficelés
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 80 cl de bouillon de poule
- sel et poivre
Pour les légumes :
- 250 g de tout petits navets
- 250 g d`oignons grelots
- 250 g de très petites carottes
- 250 g de courgettes naines
- 60 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe rases de cassonade
- 2 cuillerées à soupe de Madère
FAITES CHAUFFER le four à 180°C, th. 6.
Pelez les échalotes et l`ail, et hachez-les. Nettoyez les champignons, hachez-les et faites-les revenir dans une cuillerée à soupe d’huile avec les échalotes et l`ail, jusqu`à ce qu’ils ne rendent plus d`eau. Hachez le jambon au couteau et mélangez-le aux champignons, ainsi que le persil et la moitié du thym. Salez, poivrez et ajoutez l`oeuf.
Placez la viande dans un plat à rôtir, frottez-la avec de l`huile d`olive et poudrez-la avec le reste de thym, du sel et du poivre. Garnissez le centre avec la farce aux champignons et couvrez le sommet de la couronne d`aluminium ménager. Faites rôtir 30 minutes au four, en arrosant de temps en temps de jus de cuisson, puis retirez l`aluminium et laissez cuire encore 15 minutes.
Pendant ce temps, pelez les navets, les oignons et les carottes. Fendez les courgettes en deux. Faites chauffer 30 cl de bouillon. Mettez tous les légumes dans une grande sauteuse avec le beurre, la cassonade et le bouillon. Dès la reprise de l`ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement en couvrant partiellement, jusqu`à ce que les légumes soient tendres et que le liquide soit presque évaporé. Secouez régulièrement le récipient pour empêcher les légumes d`attacher.
Retirez délicatement la couronne d`agneau à l`aide de deux spatules larges et posez-la dans un plat de service chaud. Tenez-la au chaud dans le four éteint et entrouvert. Dégraissez le jus de cuisson, incorporez la farine et le reste du bouillon, puis portez à ébullition en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs. Tamisez la sauce au-dessus d`une casserole, ajoutez le madère et laissez frémir 10 minutes.
Habillez les manches des côtes avec des papillotes et entourez la couronne avec les légumes glacés. Servez avec la sauce chaude et des pommes de terre nouvelles.
Commandez cette pièce de viande en couronne à votre boucher, qui pourra sans doute également fournir les papillotes.
Les petits légumes glacés font un trône coloré pour la couronne de côtes d`agneau.
Bandol, Chassagne-Montrachet, Côtes du Rhône village, Médoc
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