Coût : 
Cuisson : 55 min
- 1 épaule d`agneau de 1,2 kg environ, préparée en gigot avec l`os du manche par le boucher
- 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 2 têtes d`ail
- les os et les parures de l`épaule
- 1 verre à liqueur de madère
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon
- sel et poivre
Pour la farce :
- 500 g d`épinards
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe d`huile d`olive
- 4 gousses d`ail
- 1 bouquet de persil plat
- 2 cuillerées à soupe de chapelure
- 2 pincées de noix muscade
- 2 pincées de cannelle en poudre
- 1 pincée de sucre
- sel et poivre
PRÉPAREZ la farce : équeutez les épinards, lavez-les à grande eau, mettez-les dans une grande casserole et faites-les chauffer jusqu`à ce qu`ils soient juste « tombés », puis versez-les dans une passoire.
Pelez et hachez l`oignon. Mettez à chauffer l`huile d`olive et faites-y revenir l`oignon à feu doux, sans le laisser brunir.
Faites chauffer le four à 230 °C, th. 8-9. Pelez et écrasez l`ail. Pressez les, épinards entre vos mains pour les essorer. Equeutez, rincez et hachez finement le persil. Mélangez dans une grande jatte l`oignon, l`ail, les épinards et le persil. Ajoutez la chapelure, la noix muscade, la cannelle et le sucre. Salez et poivrez, puis mélangez bien.
Farcissez l`épaule d`agneau avec cette préparation, cousez l`ouverture et ficelez le tout bien serré. Enduisez un grand plat à rôtir avec l`huile. Grattez la carotte et coupez-la en petits dés. Effilez la côte de céleri et coupez-la en lamelles. Séparez les gousses des têtes d`ail, sans les peler. Disposez dans le plat huilé la carotte, le céleri l`ail, les os et les parures de l`épaule. Ajoutez quelques cuillerées à soupe d`eau.
Posez la viande sur ces ingrédients, mettez au four et laissez cuire 50 minutes. Ensuite retirez l`épaule, découpez-la et tenez-la au chaud dans un plat de service.
Posez le plat de cuisson de l`épaule sur le feu, versez-y le madère et la moutarde, et portez à ébullition, en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs de viande Rectifiez l`assaisonnement de la sauce, puis filtrez-la en pressant avec une cuillère en bois pour récupérer la pulpe d`ail, mixez et versez en saucière. Servez très chaud.
Des gousses d`ail au four accompagneront avantageusement cette épaule d`agneau farcie.
Une farce maigre aux épinards agrémente cette épaule d`agneau préparée en gigot.
Margaux, Cahors, Fronsac, Chateauneuf du Pape, Madiran, Médoc, Moulis en Médoc
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