Coût : 
Cuisson : 1 h 45 min
- 3 carottes
- 2 blancs de poireau
- 4 échalotes
- 1 kg de viande de veau (épaule, poitrine) sans os, coupée en morceaux
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 feuilles de sauge
- 1/2 cuillerées à café de grains de poivre
- 80 g de beurre
- 1 os de veau, concassé par le boucher
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 25 cl de vin blanc
- 300 g de girolles
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- sel et poivre moulu
GRATTEZ les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les blancs de poireau et taillez-les en lanières. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Salez et poivrez la viande. Mettez le thym, le laurier, la sauge et les grains de poivre au centre d`un carré de mousseline, puis nouez les coins pour enfermer les aromates.
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez le veau, l`os concassé, les carottes, les poireaux et les échalotes. Faites revenir 5 minutes en retournant les morceaux de viande, puis poudrez avec la farine et laissez blondir en remuant.
Arrosez avec le vin blanc, portez à ébullition en grattant le fond du récipient et ajoutez le nouet contenant les aromates. Couvrez et laissez cuire une heure à feu doux.
Pendant cette cuisson, nettoyez les girolles sans les laver. Faites fondre le relier de beurre dans une poêle, jetez-y les champignons et faites-les revenir 5 minutes à feu vif, puis retirez-les du feu.
Après une heure de cuisson du veau, ajoutez les girolles. Rectifiez l`assaisonnement au besoin, couvrez et laissez cuire encore 30 minutes, toujours à feu doux.
Ensuite, égouttez la viande et les champignons avec l`écumoire et versez-les dans un plat de service. Tenez au chaud.
Retirez de la cocotte l`os concassé et le nouet contenant les aromates. Ajoutez La crème au jus de cuisson, faites épaissir 5 minutes, tout en grattant le fond du récipient, puis versez sur le veau. Servez aussitôt, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Thym, laurier et sauge complètent savamment le parfum incomparable des girolles.
Des légumes et des herbes aromatisent ce sauté de veau auquel les girolles ajoutent un raffinement certain.
Blaye-Côtes de Bordeaux, Chambolle Musigny, Côtes du Rhône village, Graves, Margaux
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