Coût : 
Cuisson : 40 min
- 1 tranche épaisse de jambon cru
- 2 échalotes
- 1 gousse d`ail
- 125 g de champignons de paris
- 1/2 citron
- 40 g de beurre
- 2 pincées de farine
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 pincées de poivre concassé
- 2 clous de girofle
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuillerée à soupe d`huile
- 4 côtes de porc
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 1 grosse cuillerée à soupe de ciboulette hachée
- Sel
TAILLEZ le jambon cru en bâtonnets. Pelez et hachez les échalotes. Pelez et écrasez l`ail. Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et pressez le demi-citron au-dessus.
Mettez à fondre la moitié du beurre dans une petite casserole et faites-y revenir le jambon, les échalotes et l`ail. Ajoutez les champignons, faites dorer 5 minutes, puis poudrez avec la farine et mélangez. Ajoutez le thym, le laurier, le poivre concassé, les clous de girofle et du sel. Arrosez avec le vin blanc et la même quantité d`eau, puis portez à ébullition, couvrez et laissez frémir pendant 30 minutes. À mi-cuisson de la sauce, salez et poivrez les côtes de porc. Faites chauffer l`huile dans une poêle, ajoutez le reste de beurre et faites-y revenir les côtes 2 minutes de chaque côté, à feu vif. Réduisez ensuite le feu et faites cuire pendant encore 10 minutes, en retournant la viande au bout de 5 minutes.
Retirez les côtes de la poêle et tenez-les au chaud dans un plat de service. Videz la graisse contenue dans la poêle et versez-y le vinaigre. Portez à ébullition en grattant pour dissoudre les sucs de viande, puis ajoutez ce jus à la sauce. Mélangez, enlevez le thym et le laurier, rectifiez l’assaisonnement et versez sur les côtes de porc avant de parsemer de ciboulette.
N’hésitez pas à préparer à l’avance la sauce de ces côtes de porc, qui cuiront, elles, à la dernière minute.
Cuites à la poêle, ces côtes de porc sont nappées d`une sauce au jambon cru aux champignons et au vin blanc.
Anjou village, Beaujolais village, Bandol, Chinon, Côtes du Rhône
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