Coût : 
Cuisson : 2 h
- 1 cuillerée à soupe de saindoux
- 1 carré de porc de 1,2 kg après désossage, avec l`os à part
- 6 feuilles de sauge
- 1 branche de romarin
- 1 tête d`ail nouveau
- 1 cuillerée à café de grains de poivre
- 3 grosses pincées de noix muscade râpée
- 1 litre de lait entier
- sel
FAITES CHAUFFER le four à 150 °C, th. 4-5.
Mettez à fondre le saindoux dans une cocotte ovale, faites-y revenir la viande de tous les côtés, puis retirez la graisse.
Rincez la sauge et le romarin, hachez-les grossièrement. Pelez et écrasez les gousses d’ail, puis répartissez-les autour de la viande avec les herbes et les grains de poivre. Poudrez de noix de muscade et de sel, ajoutez l`os du carré de porc, versez le lait dans la cocotte et portez doucement à ébullition, en veillant ace que le lait ne déborde pas.
Retirez la cocotte du feu, mettez-la au four et laissez cuire 1 h 30, en retournant la viande de temps en temps et en crevant la peau du lait. Sortez ensuite la cocotte du four, couvrez-la et faites chauffer le gril.
Egouttez le rôti, posez-le sur la grille d`un plat à rôtir et laissez-le caraméliser sous le gril, en le tournant peu à peu.
Pendant ce temps, retirez l`os de la sauce et filtrez celle-ci dans un tamis en pilant fortement, puis passez au mixeur pour obtenir une crème lisse. Faites-la réchauffer à feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifiez l`assaisonnement et versez dans une saucière chaude. Servez aussitôt, avec le rôti bien caramélisé.
La sauge, le romarin, l`ail et le poivre sont indispensables pour relever la saveur de ce carré de porc.
Rendu fondant par une cuisson douce dans du lait entier, le rôti de porc est ensuite caramélisé sous le gril.
Santenay, Bearn, Beaujolais supérieur, Cahors, Gigondas, Graves, Mercurey, Saint Emilion
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