Coût : 
Cuisson : 2 h 10 min
- 1 coeur de veau
- 30 g de lard fumé
- 3 carottes
- 1 gros oignon
- 8 petits oignons
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- 20 g de beurre
- 50 cl de bouillon
- 3 cuillerées à soupe de madère
- 1 bouquet garni sel et poivre
Pour la farce :
- 1 petite tranche de pain de mie
- 1 cuillerée à soupe de lait
- 2 échalotes
- 3 branches de persil
- 1 gousse d`ail
- 4 feuilles d`estragon
- 100 g de chair à saucisse
- 1 petit oeuf
- sel et poivre
Nettoyer soigneusement le coeur de veau en retirant tous les caillots. Rincez-le sous au froide, épongez-le et faites-y six fentes verticales, parallèles et à intervalles réguliers, du haut jusqu`au milieu.
Préparez la farce : retirez la croûte du pain et arrosez la mie avec le lait. Pelez et hachez les échalotes. Rincez et hachez le persil. Pelez et écrasez l`ail. Rincez et hachez l`estragon. Essorez la mie de pain entre vos mains, mettez-la dans une jatte avec les échalotes, le persil, l`ail et l`estragon, puis ajoutez-y la chair à saucisse et l’oeuf. Salez, poivrez et mélangez bien.
Disposez la farce dans les fentes pratiquées précédemment et ficelez le coeur. Taillez le lard en petits lardons fins. Grattez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Pelez et hachez le gros oignon. Pelez les petits oignons.
Faites chauffer l`huile dans une cocotte, ajoutez le beurre et faites dorer les lardons 5 minutes, en les remuant. Ajoutez alors le coeur farci et faites-le revenir 5 à 6 minutes de tous les côtés. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon.
Quand le coeur est bien doré, arrosez-le avec le bouillon et complétez avec un peu d`eau chaude pour le recouvrir totalement. Salez légèrement. Poivrez. Ajoutez le madère, les carottes, tous les oignons et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez frémir environ 2 heures.
Ensuite, égouttez le coeur, retirez-en les fils, découpez-le en tranches transversales et disposez ces dernières dans un plat de service. Egouttez les carottes et les oignons, puis entourez-en les tranches de coeur.
Filtrez le jus de cuisson au-dessus d`une saucière et servez aussitôt.
Un peu long à réaliser, ce plat ne manque pas d`originalité: il met en valeur un abat que d`aucuns tiennent pour peu prestigieux.
Une farce à la chair à saucisse apporte saveur et moelleux au coeur de-peau braisé.
Chateauneuf du Pape, Bandol, Bordeaux, Gevrey Chambertin, Saint Joseph, Bourgueil, Pomerol
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