Coût : 
Cuisson : 1 h
- quelques petites carottes
- 2 ou 3 courgettes naines
- 40 g de beurre
- 150 g de petits champignons de Paris
- 800 g de veau haché
- 200 g de lard fumé haché
- 60 g de mie de pain fraîche émiettée
- le zeste finement râpé d`un demi-citron
- 1/2 cuillerée à café de noix muscade râpée
- 2 ou 3 pincées de piment de Cayenne
- 1 oeuf
- 20 cl de lait environ
- 1 cuillerée à soupe de farine
- sel et poivre
Pour garnir :
- feuilles de sauge
GRATTEZ les carottes et coupez-les en deux dans la longueur. Coupez les courgettes en deux, puis fendez en quatre chacun des tronçons.
Faites chauffer le four à 180 °C, (th. 6). Tapissez de papier sulfurisé beurré un petit moule à cake et dessinez au fond un motif décoratif avec les morceaux de carotte et de courgette.
Nettoyez les champignons et hachez-en la moitié. Mettez ce hachis dans une terrine avec le veau, le lard fumé, la mie de pain, le zeste de citron, la noix muscade, le piment de Cayenne et l`oeuf. Salez à volonté et mélangez bien, puis versez dans le moule en veillant à ne pas défaire le motif de légumes. Tassez légèrement et lissez la surface.
Faites cuire à mi-hauteur du four de 50 minutes à une heure. Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille au centre du pain de viande, puis posez la pointe de cette aiguille sur le dos de votre main : celle-ci doit être brûlante. Sortez alors le moule du four. Versez avec précaution le jus de cuisson dans un verre gradué et complétez avec suffisamment de lait pour obtenir 30 cl de liquide. Démoulez le pain de viande dans un plat de service et recouvrez-le avec le moule pour le tenir au chaud.
Coupez le reste des champignons en lamelles. Mettez à fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les lamelles de champignon 2 à 3 minutes. Poudrez avec la farine, mélangez une minute, puis délayez peu à peu avec le mélange de jus de cuisson et de lait. Portez à ébullition en remuant constamment pour faire épaissir, salez, poivrez et laissez mijoter 5 minutes.
Dégagez le pain de viande du moule et garnissez-le avec les feuilles de sauge. Versez la sauce dans une saucière et servez très chaud.
Une sauce aux champignons parachève ce festival de textures et de saveurs.
Une décoration de carottes et de courgettes égaiera ce plat substantiel.
Préparez la même recette avec moitié veau et moitié porc.
Beaujolais, Beaune, Brouilly, Haut Médoc
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