Coût : 
Cuisson : 45 min
- 2 rognons de veau entourés d`une fine couche de graisse
- 60 g de beurre
- 2 ou 3 brins de romarin
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 1/2 cuillerée à soupe de moutarde forte
- sel et poivre
Pour la garniture :
- 600 g de topinambours
- 75 g de beurre
- 1/2 boîte de salsifis
- sel et poivre
PRÉPAREZ la garniture : pelez les topinambours et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 10 minutes à l`eau bouillante salée, puis égouttez-les. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, versez-y les topinambours, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant la suite des opérations.
Mettez à chauffer 40 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir les rognons 5 minutes à feu vif, puis baissez le feu, émiettez le romarin au-dessus et laissez cuire de 12 à 15 minutes à feu modéré.
Pendant ce temps, versez les salsifis dans une passoire, rincez-les à l`eau froide et égouttez-les. Faites fondre dans une casserole le reste du beurre prévu pour la garniture, ajoutez-y les salsifis, salez et poivrez. Couvrez et laissez chauffer à feu aussi doux que possible.
Quand les rognons sont cuits, égouttez-les à l`écumoire, remettez leur poêle de cuisson sur le feu et versez-y le vin blanc. Laissez évaporer de moitié, en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs. Ajoutez le jus de citron, le reste de beurre, le persil et la moutarde. Mélangez sans laisser bouillir. Faites réchauffer les rognons dans la sauce, à feu très doux pendant une à 2 minutes, puis déposez dans un plat de service chaud avec les topinambours, les salsifis et, éventuellement, des pommes de terre nouvelles rissolées dans leur peau.
Servis en accompagnement de rognons de veau, les topinambours et les salsifis recouvrent leurs lettres de noblesse.
Cuits dans une fine gangue de graisse, les rognons restent tendres et juteux.
LE TOPINAMBOUR
Ce tubercule, que la pomme de terre avait peu à peu relégué au rang de fourrage, fit sa réapparition sur les tables au moment des restrictions de 1940. Dans des circonstances plus favorables, toutes les préparations de la pomme de terre conviennent à sa chair douce et légèrement sucrée.
Alsace Pinot noir, Beaujolais, Blagny, Bordeaux, Chambolle-Musigny, Châteauneuf du Pape, Chinon, Côte Rôtie, Fronsac
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
