Coût : 
Cuisson : 2 h 40 min
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 côte de céleri
- 1 dinde fermière de 3 kg, dénervée, avec les abattis à part
- 145 g de beurre sel et poivre
Pour la farce :
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- le foie de la dinde
- 300 g de veau haché
- 300 de porc haché
- 1 oeuf
- 200 g de marrons en conserve
- 1/2 cuillerée à café de quatre-épices
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 1 petite boîte de jus de truffe (facultatif)
- sel et poivre
Pour la garniture
- 1 kg de marrons
- 80 g de beurre
- 30 cl de bouillon de volaille
- 500 g de girolles
- sel et poivre
Faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.
Coupez les carottes, les oignons et le céleri en dés. Disposez ces légumes et les abattis de la dinde dans la lèchefrite du four avec 20 cl d`eau.
Préparez la farce : faites fondre les échalotes hachées dans le beurre, ajoutez le foie de la dinde coupé en dés, le veau et le porc hachés. Faites revenir 3 min à feu vif et retirez du feu, puis ajoutez l`oeuf, les marrons, le quatre-épices, le cognac, du sel, du poivre et, éventuellement, le jus de truffe.
Salez et poivrez la dinde, remplissez-la avec la farce et cousez l`ouverture. Tartinez-la avec 50 g de beurre et posez-la sur une grille, puis enduisez une feuille de papier sulfurisé avec 20 g de beurre et recouvrez-en la dinde. Faites juste fondre 75 g de beurre sur feu doux.
Posez la grille sur la lèchefrite, mettez au four et laissez cuire une heure, puis ôtez le papier et remettez à cuire une heure. Arrosez souvent la volaille avec le beurre fondu et versez de temps en temps quelques cuillerées à soupe d`eau bouillante dans la lèchefrite.
Incisez les marrons avec un couteau tranchant, en entamant les deux peaux. Plongez-les 5 minutes dans de l`eau bouillante, puis égouttez-les par petites quantités et épluchez-les au fur et à mesure. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Versez-y les marrons, mélangez, arrosez avec le bouillon chaud, couvrez et laissez frémir 20 minutes. Nettoyez les girolles et faites-les revenir 5 minutes à feu vif avec 30 g de beurre.
Quand la dinde est cuite, laissez-la reposer sur un plat. Versez de l`eau chaude dans la lèchefrite, portez à ébullition en grattant le fond 2 minutes et filtrez le jus dans une saucière.
La dinde de Noël s`accompagne des traditionnels marrons et de girolles sautées.
Beaune, Chateauneuf du Pape, Chinon, Cornas, Côte Rôtie, Gevrey Chambertin, Hermitage, Médoc, Côtes de Bergerac, Côtes du Ventoux, Juliénas, Mercurey, Pomerol
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