Coût : 
Cuisson : 5 h 30 min
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 jambon frais de 6 kg non désossé
- 1 bouquet garni
- 75 cl de vin blanc
- 4 échalotes
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 50 cl de bouillon
- 1 cuillerée à café de concentré de tomates
- 2 cuillerées à café de clous de girofle
- 100 g de cassonade
- 1/2 pot de moutarde forte de Dijon
- 2 ananas
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 10 cl de porto
- sel et poivre
Faites chauffer le four à 130 °C, th. 3-4. Grattez la carotte, pelez l`oignon et nettoyez le poireau, puis coupez ces légumes en petits dés.
Disposez le jambon dans la lèchefrite, ajoutez la carotte, l`oignon, le poireau et le bouquet garni, puis versez le vin et faites cuire 5 heures au four, en ajoutant un peu d`eau chaude s`il le faut.
Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites fondre le beurre dans une casserole, poudrez de farine et mélangez une min en laissant blondir, puis délayez avec le bouillon et portez à ébullition, en remuant. Incorporez alors le concentré de tomates, laissez frémir 30 minutes et retirez du feu.
Égouttez le jambon et posez-le sur le plan de travail. Augmentez la température du four à 220 °C, th. 8.
Retirez la couenne du jambon et une partie du gras : il ne doit en rester qu`une épaisseur de 1 cm environ. Incisez ce gras tout autour du jambon d`entailles parallèles espacées de 3 cm, sans entamer la chair, puis entaillez dans l`autre sens pour former des croisillons et piquez les clous de girofle dans la chair aux intersections. Posez le jambon sur une grille, dans la lèchefrite.
Mélangez la cassonade avec la moutarde, badigeonnez le dessus et le tour du jambon avec la moitié de ce mélange, puis enfournez et laissez dorer 15 minutes. Retournez le jambon, badigeonnez-le avec le reste du mélange à la cassonade et remettez-le 15 minutes au four.
Pelez les ananas et coupez-les en tranches. Disposez ces dernières autour du jambon 3 à 4 minutes avant la fin de sa cuisson, pour les faire juste chauffer. Terminez la sauce : remettez la casserole sur le feu, ajoutez la crème et le porto et laissez frémir. Vérifiez l`assaisonnement et rectifiez-le au besoin. Dès que le jambon est bien doré, découpez-le en tranches, posez-le dans un plat chaud, entourez-le avec les tranches d`ananas et tenez le tout au chaud. Filtrez le jus de cuisson, dégraissez-le et ajoutez-le à la sauce.
Clouté de girofle, le jambon est glacé avec un mélange de moutarde et de cassonade.
Montlouis sur Loire, Vouvray moelleux, Champagne
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
