Coût : 
Cuisson : 35 min
- 1 kg de lotte
- 2 cuil. à soupe d`huile d`olive
- 75 g de beurre
- 6 échalotes grises hachées
- 1 gousse d`ail écrasé
- 2 belles tomates
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 petit verre de cognac
- sel, poivre
- piment de Cayenne en poudre
Découper la lotte en morceaux de 100 g environ. Dans une sauteuse, les faire revenir dans l`huile d`olive et 30 g de beurre à feu assez vif. Retirer à l`écumoire.
Ajouter le reste du beurre et faire fondre le hachis d`échalotes préalablement préparé et la gousse d`ail écrasée. Mouiller avec vin blanc et cognac. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux et le concentré de tomates. Saler, poivrer, mettre une pointe de Cayenne. Cuire au moins 5 minutes avant de remettre la lotte dans cette sauce. Laisser mijoter 10 minutes.
Réserver le poisson dans le plat de service chauffé et faire réduire de moitié la sauce. Vérifier l`assaisonnement qui doit être bien relevé et napper le poisson. Servir avec du riz créole.
L`appellation de ce poisson varie selon la région : la lotte devient baudroie dans le Midi.
2 ou 3 cuillerées à soupe de crème fraîche rendront la sauce plus onctueuse.
Pouilly Fuissé
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
