Coût : 
Cuisson : 15 min
- 700 g de filets de poisson blanc : sole, limande-sole ou merlan
- 1 litre de court-bouillon instantané
- 200 g d`épinards frais
- 300 g de tomates
- 1 pincée de sucre en poudre
- 1 sachet de gelée instantanée
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- 3 cuillerées à soupe de vermouth blanc
- quelques gouttes de sauce Tabasco
- 1 ou 2 branches d`estragon
- 2 ou 3 branches de cerfeuil
- 1 branche d`aneth
- sel
Pour la mayonnaise :
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 25 cl d`huile
- 1 ou 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- estragon et cerfeuil hachés
- sel et poivre
Pour la décoration :
- quelques brins d`herbes quelques quartiers de tomate
Plongez le poisson dans le court-bouillon froid, portez à petits frémissements et laissez cuire 7 minutes, puis égouttez et laissez refroidir.
Équeutez et lavez les épinards. Plongez-les 2 minutes dans de l`eau bouillante, puis égouttez-les, passez-les à l`eau froide et étalez-les sur un linge.
Pelez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et taillez la pulpe en tout petits dés. Versez ces derniers dans une passoire, poudrez-les avec le sucre et du sel, et laissez dégorger pendant la suite des opérations.
Délayez la gelée avec 50 cl d`eau froide. Portez doucement à ébullition, en remuant, puis ajoutez le jus de citron, le vermouth et le Tabasco. Mettez hors du feu et laissez refroidir. Versez alors 5 mm de gelée dans une terrine en Pyrex ou dans un grand moule à cake, mettez au réfrigérateur et laissez durcir 30 minutes.
Rincez l`estragon, le cerfeuil et l`aneth. Quand le poisson est froid, effeuillez-le à la fourchette, en veillant bien à retirer toutes les arêtes.
Placez sur la gelée prise des feuilles d`estragon et de cerfeuil ainsi que des brins d`aneth. Ajoutez une couche de poisson, puis une couche fine d`épinards, une nouvelle couche de poisson, des dés de tomate, à nouveau du poisson, des épinards, des tomates et, enfin, le reste du poisson. Versez doucement le reste de la gelée, couvrez et laissez au moins 12 heures au réfrigérateur.
Le jour du repas, préparez la mayonnaise : cassez l`oeuf en séparant le blanc du jaune. Mettez le blanc de côté au réfrigérateur. Mélangez le jaune avec la moutarde, puis délayez peu à peu avec l`huile, en tournant sans cesse. Quand la mayonnaise est ferme, ajoutez-lui le jus de citron et les fines herbes hachées, salez et poivrez. Juste avant de servir, battez le blanc d`oeuf en neige et incorporez-le à la mayonnaise. Démoulez alors la terrine et décorez-la de brins d`herbes et de quartiers de tomate.
Une mayonnaise mousseline aux fines herbes et au citron accompagne cette terrine fraîche.
Ne pas essayer de faire une seule grande terrine : préparer trois fois la terrine de poisson en gelée, qui peut se garder facilement 3 jours au frais.
Champagne, Crémant
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
