Coût : 
Cuisson : 5 min
- 1 botte d`asperges vertes
- 20 g de Gros sel
- 30 cl de Bouillon de volaille
- 2 pincées de Sel fin
- 4 tours de Moulin à poivre
- 250 g de Roquette
Pour l`étape 2 :
- 6 Asperge vertes
- 12 Tranches de magret de canard fumé
- 30 g de Pignons de pin
- 1/2 botte de Ciboulette
- 4 tours de Moulin à poivre
- 2 cl d`Huile d`olive
Pour l`étape 3 :
- 100 g de Brousses de brebis
- 1/4 de botte de Ciboulette
- 6 tours de Moulin à poivre
Pour le gaspacho d`asperges
Casser le pied des asperges.
Dans une casserole remplie d`eau bouillante salée, cuire les asperges jusqu`à ce qu`elles soient fondantes. Les plonger ensuite dans un grand bol d`eau glacée afin de les refroidir rapidement.
Cuire la roquette durant 1 min dans l`eau de cuisson des asperges, puis la refroidir de la même façon.
Dans un blender, mixer les asperges et la roquette égouttée en ajoutant progressivement le bouillon de volaille, jusqu`à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l`assaisonnement en poivre et en sel si besoin. Réserver ensuite au frais.
Pour la garniture
Casser le pied des asperges et les pointer. Les tailler ensuite en brunoise, ainsi que les tranches de magret.
Torréfier les pignons dans une poêle sans matière grasse.
Ciseler finement la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients, ajouter l`huile d`olive et quelques tours de moulin à poivre.
Pour le dressage
Déposer un petit cercle haut dans une assiette creuse et le garnir du mélange précédent en tassant légèrement. Verser ensuite le gaspacho d`asperges autour.
A l`aide d`une cuillère à café trempée dans de l`eau très chaude, réaliser une quenelle de brousse et la déposer sur le mélange asperges-canard. Retirer ensuite le cercle.
Décorer de brins de ciboulette et ajouter un tour de moulin à poivre sur la brousse.
" Réalisez votre mélange pour la garniture (et l`assaisonnement) au dernier moment pour que les pignons restent croquants. "
