Coût : 
Cuisson : 15 min
- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème liquide
- 6 oeufs entiers
- 120 g de poudre d’amandes
- 120 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 40 g de beurre fondu
- 2 blancs d’oeufs
- 20 g de sucre cristallisé
Pour la crème beurre noisette:
- 250 g de beurre mou
- 5 cl d’eau
- 120 g poudre de noisettes
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de cassonade
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d’oeufs
Pour la ganache :
Faire chauffer le chocolat et la crème dans une casserole à feu doux. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit homogène, ôter du feu, transvaser dans un bol et faire prendre la ganache au réfrigérateur.
Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les oeufs entiers avec la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine tamisée. Fouetter et ajouter le beurre fondu. Réserver.
Battre les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre cristallisé, puis mélanger le tout.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, couler la pâte sur toute la surface, laisser cuire environ 15 minutes. Laisser tiédir avant de découper des disques d’environ 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Pour la crème :
Verser l’eau avec le sucre semoule et la cassonade dans une casserole, porter à ébullition afin d’obtenir un sirop, réserver.
Battre les oeufs entiers et les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajouter par petits filets le sirop encore chaud. Mélanger jusqu’à refroidissement complet. À cette préparation ajouter le mélange beurre/noisette par petites quantités et laisser refroidir environ 1 heure. Dresser dans une poche à douille
Poser un disque de biscuit sur chaque assiette. Napper d’une couche de crème noisette. Recouvrir d’un autre biscuit, napper d’une couche de ganache et continuer l’opération en alternant afin d’obtenir des bûchettes identiques. Finir par un biscuit surmonté d’un nuage de ganache.
Déguster aussitôt.
Café, Crémant, Champagne
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