Coût : 
Cuisson : 1 h
- 8 noix de Saint-Jacques
- 9 pommes Reinette
- 1/2 piment oiseau
- 1 fève tonka
- 200 g de châtaignes cuites
- 1 cuillerée à café d’ajowan ou de thym
- 90 g de beurre demi-sel
- 1 L de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 citron vert
- fleur de sel de Guérande
- poivre du moulin
Allumer le four à 170 °C. Poser 6 pommes en quartiers dans un plat, répartir 40 g de beurre, parsemer d’ajowan, de fleur de sel et de poivre. Enfourner 45 minutes. Les écraser à la fourchette.
Faire chauffer 1 cuillerée d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter l’échalote émincée, les châtaignes, le piment, la fève tonka, cuire 3 minutes. Verser le bouillon et les pommes restantes et cuire 15 minutes à frémissements. Retirer la fève tonka. Mixer avec 50 g de beurre. Conserver au bain-marie.
Couper 4 noix de saint-jacques en fines lamelles. Saisir les 4 autres noix à la poêle avec 1 cuillerée d’huile d’olive.
Répartir dans 4 assiettes l’écrasé de pommes, puis disposer en rosace les saint-jacques crues, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre et de citron vert. Poser à côté la saint-jacques poêlée et verser le bouillon pomme-châtaigne chaud.
+ Accord du chef : « Pour ce plat, je choisis un muscadet Amphibolite nature de Joseph Landron. Un vin de plaisir à la minéralité tendre. »
