Coût : 
Cuisson : 50 min
Pour le fond de tarte :
- 150 g de farine
- 30 g de sucre glace
- 75 g de beurre
- 2 jaunes d`oeufs
Pour la garniture :
- 600 g de marrons frais ou 450 g de marrons pelés surgelés
- 30 cl de crème fraîche
- 6 cuillerées à soupe de cognac
- 1/2 cuillerée à café d`extrait de vanille liquide
- 2 cuillerées à soupe d`eau de fleur d`oranger
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de kirsch
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- débris de marrons glacés et violettes confites pour décorer (facultatif)
PRÉPAREZ le fond de tarte : tamisez la farine avec le sucre au-dessus d`une terrine et incorporez-y le beurre, du bout des doigts. Quand le mélange est sableux, ajoutez les jaunes d`oeufs et amalgamez pour former une pâte moelleuse, mais non collante. Aplatissez au rouleau, sur le plan de travail fariné, en un cercle de 3o cm de diamètre. Tapissez-en un moule à tarte de 25 cm de diamètre, coupez la pâte qui déborde et piquez toute la surface à la fourchette. Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7. Couvrez le fond de pâte de papier sulfurisé et de haricots secs, faites cuire 10 min au four, ôtez les haricots et le papier, puis remettez 15 minutes au four.
Préparez la garniture : épluchez les marrons et mettez-les dans une casserole avec la crème fraîche, 2 cuillerées à soupe de cognac, la vanille, l`eau de fleur d`oranger, le sucre et le beurre. Couvrez à demi et faites cuire à feu doux de 40 à 45 minutes, en remuant souvent pour que la préparation n`attache pas : à la fin de la cuisson, les marrons doivent être moelleux et avoir absorbé presque toute la crème.
Écrasez le contenu de la casserole avec un pilon dans un tamis très fin, posé au-dessus d`une terrine. Laissez refroidir, puis incorporez à cette purée sèche le kirsch et 2 cuillerées à soupe de cognac. Fouettez 15 cl de crème fraîche en mousse ferme et incorporez-la à la purée de marrons.
Démoulez le fond de pâte sur un plat de service, garnissez avec la préparation aux marrons et lissez la surface. Fouettez le reste de la crème en y incorporant le reliquat de cognac puis, dès que le mélange forme une mousse ferme, versez dans une poche muni d`une douille cannelée et décorez le tour de la tarte à votre goût, ou étalez cette crème sur la tarte et dessinez-y des spirales Décorez éventuellement de débris de marrons glacés et de violettes confites, puis réservez au réfrigérateur avant de servir.
Pour éplucher les marrons, entaillez l`écorce, les plonger 5 minutes dans de l`eau bouillante, les sortir par petites quantités à la fois à l`aide d`une écumoire et retirez les deux peaux.
Préparez le fond de pâte et sa garniture la veille, mettez au réfrigérateur et effectuez juste avant de servir la décoration de crème fouettée au cognac.
Particulièrement riche, cette tarte conclura de préférence un repas léger.
Café, Crémant, Champagne
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