Coût : 
Cuisson : 25 min
- 2 coeurs d’agneau entiers
- Un filet d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 6 cl de fond brun d’agneau
- 1 échalote ciselée
- 1 filet de vinaigre de xérès
Sauce gastrique :
- 5 cl d’eau
- 100 g de sucre
- 20 cl de vinaigre de xérès
Écrasée de pommes de terre :
- 8 à 12 pommes de terre rattes
- 10 cl de crème 35 %
- Ciboulette ciselée au goût
- Sel Maldon ou fleur de sel au goût
Pour la sauce gastrique :
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, chauffer pour obtenir un caramel.
- Quand le caramel commence à brunir, ajouter le vinaigre (attention de ne pas vous brûler!).
- Réduire le mélange de moitié à feu doux. Au goût, on peut ajouter des épices comme de la cannelle, par exemple, ou servir cette sauce nature.
- Parer les pièces de viande en enlevant la membrane qui les entoure et l’excédent de gras et couper en tranches de 1 cm pour faire de beaux steaks. Saler et poivrer.
- Saisir à feu vif dans un mélange de beurre (25 g) et d’huile. On veut que la viande reste saignante au centre.
- En utilisant le même poêlon, à feu vif, faire sauter l’échalote ciselée avec 25 g de beurre.
- Déglacer avec quelques gouttes de vinaigre de xérès et mouiller avec le fond d’agneau.
- Bien réduire pendant plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
- Remettre les steaks dans le poêlon. Les laquer en les arrosant de sauce dans le poêlon.
Pour l’écrasée de pommes de terre :
- Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes (ou un peu plus selon la grosseur de vos pommes de terre).
- Retirer les pommes de terre de l’eau et les écraser grossièrement avec le dos d’une cuillère ou la paume de la main en gardant la peau.
- Ajouter la crème et le beurre à l’écrasée de pommes de terre, saler et poivrer.
- Faire réchauffer.
- Ajouter la ciboulette.
- Servir les steaks de coeur d’agneau avec l’écrasée de pommes de terre et arroser le tout de sauce gastrique.
