Coût : 
Cuisson : 15 min
- 4 coeurs d`agneau
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
- 30 g de beurre
- 3 branches de persil
- 1/2 cuillerée à café de poivre mignonnette
- sel, poivre
Ouvrez les coeurs en deux, de haut en bas, Retirez toutes les parties grasses ainsi que l`amorce des vaisseaux. Coupez la chair en lanières épaisses.
Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Mettez-les dans une petite casserole avec le poivre mignonnette et le vin blanc. Laissez frémir doucement jusqu`à ce que le liquide soit réduit de moitié.
Rincez le persil, épongez-le et hachez finement les feuilles.
Mettez 10 g de beurre à fondre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Déposez les lanières de coeur dans la poêle et faites-les cuire 1 minute 30 de chaque côté, d`abord quelques secondes à feu vif, puis à feu moyen.
Retirez la viande, salez et poivrez, versez la réduction de vin dans la poêle, grattez le fond du récipient à la spatule pour dissoudre les sucs. Ajoutez la moutarde et le persil, incorporez le reste du beurre et nappez la viande.
Variante
Coupez les coeurs en dés, enfilez-les sur des brochettes, faites-les cuire au gril. Incorporez 1 branche d`estragon hachée et 20 g de beurre en petits morceaux à la réduction de vin et d`échalote et nappez-en les brochettes.
Tours de main
Retirez les petites traces de sang avant de tailler les coeurs en lanières. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-les en deux ou trois fois en soulevant la poêle au-dessus de la source de chaleur et en agitant le récipient de gauche à droite, en un mouvement tournant.
