Coût : 
Cuisson : 20 min
Pour la pâte à choux :
- 125 g de farine
- 75 g de beurre
- 4 oeufs + 1 oeuf pour badigeonner
- 2 pincées de sel
Pour la garniture :
- 5 jaunes d’oeufs
- 150 g de sucre
- 80 g de farine
- 75 cl de lait
- 30 g de café soluble
- 50 g de poudre de cacao
Pour glacer et assembler les religieuses :
- 350 g de fondant
- 100 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 1 cuillerée à café de rhum
FAITES CHAUFFER le four à 200 °C, th. 7. Préparez la «pâte à choux».
Versez la pâte dans une grande poche munie d`une douille lisse de 1,5 cm de diamètre. Posez sur une tôle beurrée 12 boules de la taille d`une petite orange, en les espaçant. Formez ensuite 12 boules trois fois plus petites. Battez en omelette le dernier oeuf et badigeonnez-en tous les choux.
Mettez au four et laissez cuire 15 minutes, puis sortez les petits choux et remettez les gros à cuire 5 minutes. Laissez ensuite refroidir.
Préparez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d`oeufs avec le sucre et incorporez la farine. Arrosez avec le lait bouillant en fouettant, faites épaissir à feu doux en remuant, puis arrêtez la cuisson dès le premier bouillon et laissez refroidir.
Délayez le café soluble avec une cuillerée à soupe d`eau bouillante. Parfumez la moitié de la crème avec la moitié du café dissous et l`autre moitié avec la moitié du cacao.
Incisez le côté des gros choux et le fond des petits choux. Garnissez la moitié des gros et des petits choux avec la crème au café, et le reste avec la crème au chocolat.
Faites tiédir 200 g de fondant avec le reste du café et une cuillerée à soupe d`eau chaude. Plongez rapidement dedans le dessus des choux garnis de crème au café et posez-les sur une grille.
Faites fondre le reste du fondant avec le reste du cacao et une cuillerée à soupe d`eau chaude. Plongez-y le dessus des choux garnis au chocolat, en procédant comme pour les choux au café.
Travaillez le beurre au fouet pour le réduire en pommade, incorporez le sucre glace et le rhum, et versez le mélange dans une poche munie d`une petite douille cannelée. Posez très peu de beurre aromatisé au sommet de tous les gros choux et collez les petits choux dessus, café sur café et chocolat sur chocolat. Posez une collerette de beurre aromatisé à la base des petits choux, puis décorez leur sommet d`une rosace de beurre. Laissez au réfrigérateur 30 minutes au moins avant de servir.
Parisiens d`origine, ces gâteaux doivent leur nom au glaçage rappelant la robe de bure de certaines moniales.
Cédez à la gourmandise avec ces religieuses au chocolat et au café recouvertes d`un glaçage assorti.
Café, Crémant, Champagne
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
