Coût : 
Cuisson : 30 min
- 300 g de pommes
- 1/2 citron non traité
- 250 g de sucre
- 2 cuillerées à soupe d`huile
PELEZ les pommes, coupez-les en quatre, retirez-en le coeur et les pépins, puis taillez -à pulpe en dés. Mettez ceux-ci dans une casserole avec 20 cl d`eau, portez à ébullition et laissez frémir à feu doux jusqu`à ce que l`eau se soit évaporée de moitié.
Filtrez ensuite la préparation dans un tamis garni de mousseline et posé au-dessus d`une casserole épaisse, en pilant bien.
Lavez le citron et prélevez son zeste en un seul ruban continu. Pressez la pulpe.
Ajoutez dans la casserole le zeste et une cuillerée à café de jus de citron, versez le sucre et faites cuire à 148 °C au thermomètre de cuisson (stade du « grand cassé» «Voir le sucre et sa cuisson»).
Enduisez un marbre avec l`huile. Retirez le zeste du sirop, versez celui-ci sur le marbre et travaillez-le à deux mains, en l`étirant et en le repliant, jusqu`à ce qu`il soit soyeux et homogène.
Roulez le sucre de pomme en cylindres fins et laissez refroidir sur le marbre.
Version ancestrale du sucre d`orge, cette confiserie se passe de tout additif chimique.
A sucer avec délice, le sucre de pomme a le goût des sucres d`orge d`autrefois.
Pour ajouter de la couleur au sucre de pomme, y mélanger quelques gouttes de caramel au moment de verser sur le marbre.
