Coût : 
Cuisson : 18 min
- 1 cuillerée à soupe (15 ml) de beurre
- 1 cuillerée à soupe (15 ml) d`huile d`olive
- 4 tournedos de cerf (environ 180 g chacun)
- 2 échalotes hachées finement
- 2 gousses d`ail hachées finement
- 250 g de champignons coupés en quatre
- 1 cuillerée à thé de thym frais, haché
ou
- 1/2 cuillerée à thé de thym séché
- 1 cuillerée à thé de poivre vert en conserve, égoutté
- 8 cl de vermouth blanc (de type Noilly Prat) ou vin blanc sec
- 25 cl de fond de veau ou bouillon de poulet
- 8 cl de crème à cuisson à 35 %
- sel et poivre noir du moulin
1. Dans un grand poêlon à fond épais, chauffer le beurre et l`huile à feu moyen-vif. Ajouter les tournedos et cuire pendant environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu`à ce qu`ils soient dorés. Mettre les tournedos dans un plat allant au four. Réserver au four préchauffé à TH 4 (120°C).
2. Dans le poêlon, ajouter les échalotes, l`ail et les champignons et cuire, en brassant, pendant 2 minutes. Ajouter le thym et le poivre vert et poursuivre la cuisson, en brassant, pendant 2 minutes. Verser le vermouth en raclant le fond du poêlon à l`aide d`une cuillère de bois pour en détacher les particules et cuire jusqu`à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé.
3. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu`à ce qu`il ait réduit environ de moitié.
4. Incorporer la crème et laisser mijoter de 2 à 3 minutes ou jusqu`à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Saler et poivrer.
5. Servir les médaillons de cerf nappés de la sauce.
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