Coût : 
Cuisson : 15 min
Sauce :
Préparation: 5 minutes Cuisson: 5 minutes
Viande :
Préparation: 2 minutes Cuisson: selon degré cuisson désiré
Poires :
Préparation: 8 minutes Cuisson: 5 minutes
- pavés de cerf d’environ 100 g chacun
- 4 têtes de persil pour la décoration
- 2 poires Conférence
- 20 cl de vin rouge
- 10 cl d’eau
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide
- 1 bâton de cannelle
Sauce au vin:
- 25 cl de bon vin rouge
- 10 g de beurre doux
- 1 échalote
- 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau
- 3/4 de cuillerée à soupe de maïzena
Préparation de la sauce
Épluchez et hachez l’échalote.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote et faites suer 2 à 3 minutes.
Mettez de côté 3 cuillères à soupe ou à table de vin dans un ramequin.
Hors du feu, ajoutez dans la casserole le fond de veau et le vin rouge. Délayez le fond puis faites mijoter 5 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, délayez la maïzena avec le vin restant dans le ramequin.
Passez au chinois ou dans une passoire fine le contenu de la casserole. Remettez le jus filtré dans la casserole, ajoutez le contenu du ramequin et la gelée de groseille. Faites épaissir en remuant arrêtez aux premiers bouillons.
Préparation des poires
Dans une casserole ou une sauteuse, mettez le vin, l’eau, le miel, le bâton de cannelle et portez à ébullition.
Pendant la cuisson du sirop, épluchez les poires et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Deux solutions :
Taillez les demi-poires en éventail en prenant soin de ne pas couper les lamelles de poires jusqu’à l’extrémité la plus mince. Mettez-les à cuire dans le sirop à petits bouillons pendant 5 minutes.
OU
Taillez les demi-poires en lamelles d’égale épaisseur, répartissez-les bien à plat dans le sirop et cuisez-les à petit feu 5 minutes.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans effort dans le fruit.
Égouttez délicatement les poires à l’aide d’une écumoire ou d’une spatule plate et disposez-les dans des assiettes en accompagnement au moment de servir.
Remarques :
La sauce peut-être préparée à l’avance et réchauffée à feu doux pendant la cuisson de la viande ou au four à micro-ondes. Vous pouvez congeler la sauce.
Les poires peuvent être cuites à l’avance et réchauffées à feu doux dans une sauteuse avec le vin de cuisson ou au four à micro-ondes.
Vous pouvez remplacer les pavés de cerf par du boeuf ou de l’autruche la cuisson sera la même.
Vous pouvez accompagner ce plat avec des petits gratins de pommes de terre, des gnocchis à la romaine, de la polenta ou d’autres garnitures selon votre goût.
Valeur nutritive pour une assiette (330 g)
Calories 344 kcal
Lipides 6 g
Glucides 34 g
Protéines 22,8 g
Sodium 440 mg
Fibres 2,7 g
Source de fibres
Excellente source de fer
Bandol, Banyuls, Beaune, Bordeaux, Chambertin, Chambolle-Musigny, Chateauneuf du Pape, Chénas, Corbières, Côte Rôtie, Côtes de Provence, Fitou, Gevrey Chambertin, Moulin à Vent, Nuits Saint Georges
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
