Coût : 
Cuisson : 1 h
- 6 Suprêmes de poule faisane
- 3 cl d`Huile de tournesol
- 6 pincées de Sel fin
Pour la garniture
- 1 Chou vert
- 1 Carotte
- 1/2 Céleri rave
- 1 Gousse d`ail
- 1/4 de botte de Persil plat
- 25 g de Beurre doux
- 7,5 cl de Vin blanc sec
- 6 pincées de Sel fin
- 6 tours de Moulin à poivre
- 4 branches de Thym frais
Pour la sauce
- 50 cl de Lait 1/2 écrémé
- 100 g de Pain
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- 5 tours de Moulin à poivre
- 1 g de Macis
- 3 pincées de Noix de muscade
- 8 pincées de Sel fin
- 75 g de Beurre doux
- 6 Panais
Pour la garniture
- 6 branches de Thym frais
Pour la sauce
- 6 pincées de Sel fin
- 3 cl d`Huile de tournesol
- 75 g de Miel
Pour les panais
Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
Peler les panais et les couper en morceaux. Les placer sur une plaque à pâtisserie.Saler, poivrer puis ajouter le thym et l`huile. Faire rôtir pendant 45 min jusqu`à ce qu`ils soient cuits et caramélisés sur les bords. Napper de miel, bien enrober les morceaux de panais et les remettre au four 5 min.
Pour les choux
Peler les carottes et le céleri-rave et les couper en petits dés. Peler et émincer l`ail. Couper le chou en deux, enlever le coeur du chou (la partie dure qui se trouve au centre) et l`émincer finement.
Hacher grossièrement le persil.
Faire chauffer une casserole et y faire fondre le beurre. Ajouter les carottes et le céleri-rave et les faire cuire jusqu`à ce qu`ils soient tendres. Ajouter l`ail, le choux, le thym, le sel et le poivre et faire cuire le tout quelques minutes. Verser le vin blanc, couvrir et faire cuire pendant 5 min à feu vif. Vérifier l`assaisonnement et ajouter le persil plat.
Pour la sauce au pain
Peler et couper l`oignon en quartiers. Le mettre dans une casserole avec le lait et les épices. Porter le tout à ébullition puis laisser refroidir pour permettre aux saveurs d`infuser dans le lait. Enlever la croûte du pain et le couper en morceaux. Passer le lait dans une passoire et le réchauffer. Ajouter le pain et remuer jusqu`à ce que la sauce devienne mousseuse. Vérifier l`assaisonnement et ajouter la noix de muscade râpée.
Pour le faisan
Assaisonner les suprêmes de faisane avec du sel. Faire chauffer une poêle jusqu`à ce qu`elle soit bien chaude. Ajouter l`huile et faire rôtir la peau des suprêmes jusqu`à ce qu`elle soit dorée. Enfourner pendant 6 à 8 min à 200°C jusqu`à ce que la volaille soit presque cuite. Sortir du four et saisir dans une poêle les suprêmes de faisane côté chair.
Pour le beurre noisette
Mettre le beurre et le sel dans une casserole, le faire cuire jusqu`à ce qu`il prenne une couleur brune. Le retirer du feu et le mettre dans un bol.
Pour le dressage
Remplir des cercles en inox de chou, placer les suprêmes dessus. Napper de sauce au pain, puis ajouter les panais glacés au miel. Finir en arrosant de beurre noisette.
Aloxe Corton, Chateauneuf du pape, Beaujolais, Chablis, Chinon, Hautes Côtes de Nuits, Côtes de Bourg
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