Coût : 
Cuisson : 15 min
- 2 suprêmes de Poulet Fermier d`Auvergne Label Rouge
- 1 cuillerée à café de 4 épices
- 1/2 poivron rouge (petit)
- 5 cl d`huile d`olive
Risotto :
- 12 asperges vertes
- 200 g de riz arborio
- 1 oignon de taille moyenne
- 10 cl de vin blanc
- 75 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d`huile d`olive
- 40 g de crème épaisse
- 40 g de beurre
- Sel fin et poivre du moulin
Étape 1
Le risotto :
Éplucher et laver les asperges, les cuire à l`eau bouillante salée. Rafraîchir dans un bain d`eau glacée.
Couper les asperges à hauteur des pointes, les réserver et tailler les queues en fines rondelles.
Éplucher l`oignon et le ciseler finement.
Chauffer le fond blanc de volaille.
Chauffer l`huile d`olive dans un sautoir, faire suer l`oignon, ajouter le riz et le faire nacrer en le remuant sans cesse, puis déglacer au vin blanc.
Laisser réduire jusqu`à totale évaporation, ajouter à hauteur du riz le fond de volaille chaud et laisser cuire à petits frémissements en remuant.
Lorsque le liquide est entièrement absorbé par le riz, remouiller avec le fond blanc de volaille chaud et laisser cuire à petits frémissements en remuant. Renouveler cette opération jusqu`à la cuisson de votre riz (18 minutes).
Incorporer la crème, remuer, puis rajouter le beurre.
Ajouter vos queues d`asperges taillées, mélanger. Rectifier l`assaisonnement.
Étape 2
Le poulet :
Laver et tailler le poivron en brunoise (petits dés).
Couper le poulet en cubes de 1 cm de côté, les saler et les rouler dans les 4 épices.
Chauffer l`huile d`olive dans un sautoir et saisir les dés de volaille, ajouter le poivron rouge, mélanger, laisser cuire. Rectifier l`assaisonnement.
Étape 3
Dressage :
En verrine transparente.
