Coût : 
Cuisson : 1 h 5 min
- Une quinzaine de grosses crevettes avec tête
- 3 bâtons de citronnelle fraîche
- Une cuillère à soupe de pâte à curry
- Une cuillère à soupe de concentré de tomates
- 50 g de gingembre frais
- 1⁄4 de litre de lait de coco
- Un bouquet de basilic
- 10 pointes d’asperges vertes
- 200 g de petits pois écossés
- 100 g de févettes décortiquées
- Une pomme verte (Granny Smith)
- 25 cl de Fine Calvados
Décortiquer les crevettes. Enlever le boyau de chaque crevette en incisant le dos. Mettre les crevettes à mariner avec la moitié du Calvados au frais pendant une heure. Mettre de côté la tête et la carapace de chaque crevette.
Dans une casserole à l’huile fumante, faire revenir les têtes et les carapaces des crevettes. Ecraser bien les têtes pour récupérer le jus. Flamber les carcasses avec l’autre moitié du Calvados. Ajouter la citronnelle émincée et le gingembre émincé. Faire bien colorer le tout. Ajouter le concentré de tomates et la pâte de curry. Mettre de l’eau à hauteur des carcasses. Laisser mijoter à feu doux une heure.
Blanchir à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges, les petits pois et févettes. Rafraîchir à l’eau glacée. Eplucher les févettes de leur 2ème peau.
Passer au chinois le bouillon de crevettes. Faire réduire au 3⁄4 ce bouillon. Ajouter le lait de coco. Laisser réduire pour que le lait de coco épaississe. Ajouter les crevettes et leur marinade dans le bouillon de lait de coco. Laisser cuire pendant 5 minutes à feux doux.
Au moment de l’envoi, ajouter les petits légumes pour les réchauffer dans le lait de coco avec quelques feuilles de basilic.
Faire une julienne de pommes vertes arrosées légèrement de Fine Calvados.
Servir en assiettes creuses comme une soupe les crevettes, petits légumes et le bouillon de lait de coco. Poser un peu de julienne de pommes au calvados sur le dessus.
