Coût : 
Cuisson : 3 h 45 min
- 1.2 kg jarret de veau avec os
- 1 pied de veau
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 3 échalotes
- 4 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 2 poivrons verts
- 3 oeufs
- 6 cornichons
- 10 cl vinaigre
- 20 cl mayonnaise
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d`estragon
- 1 botte de persil
Blanchir le jarret et pied de veau séparément, assembler avec de l’eau froide à hauteur. Ajouter la garniture entière (poireaux, oignon clouté de girofle, carottes, céleri branche). Cuire à feu doux 3h avec ail, bouquet garni.
Placer les poivrons au four sur une plaque avec 2 cm d’eau et les tourner toutes les 10 minutes, les peler, égrainer, égoutter. Tailler régulièrement, mixer les chutes pour en faire trois coulis. Mariner les poivrons taillés avec vinaigre, sel, poivre, romarin. Réserver au frais.
Tailler finement l’échalote, ajouter la moitié des herbes concassées, lier la viande du jarret effilochée avec un peu de jus de cuisson, mouler dans une jatte et réserver au frais au moins 4h.
Cuire les oeufs durs, hacher les câpres et cornichons, persil, concasser cerfeuil, estragon et oeufs durs, ajouter le tout à la mayonnaise, réserver au frais. Malaxer la feta, toaster le pain tranché finement et tartiner, saupoudrer de sel, poivre et romarin concassé.
Beaumes de Venise, Gigondas, Moulis en Médoc, Patrimonio, Crozes Hermitage
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