Coût : 
Cuisson : 10 min
- 1 lobe de foie gras
- 1 endive blanche ou rouge
- 1 petit chou Pe-Tsa
- 1 botte de persil
- 50 cl de jus de pomme Granny-Smith
- 1 truffe blanche d`Alba ou 1 truffe Tuber mélanosporum)
- 15 cl de vinaigre de xérès
- 4 cuillerées à soupe d’Antésite
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre blanc
Couper le foie gras en tranches épaisses et laisser à température ambiante.
Verser le jus de pomme dans une casserole, ajouter le vinaigre de xérès et laisser réduire 10 minutes environ à feu modéré jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Tailler en lamelles le chou et l’endive, assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre blanc, vinaigre balsamique blanc et mélanger.
Poser les tranches dans une poêle très chaude sans gras et laisser cuire 1 minute de chaque côté, puis les poser sur un papier absorbant.
Retirer le gras, et déglacer la poêle avec l’Antésite, verser sur le foie gras. Répartir dans 4 assiettes la salade, parsemer de persil ciselé, poser 1 tranche de foie gras et râper la truffe.
+ Accord du chef : « Pour accompagner cette entrée, je choisirai un cépage blanc de la vallée du Grésivaudan, aux senteurs végétales et florales, le Verdesse de Thomas Finot. »
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