Coût : 
Cuisson : 55 min
- 4 filets de daurade ( dorade )
- 300 g patates douces
- 300 g d’épinards
- sel, poivre
- 20 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 2 échalotes
- 4 cuillères à soupe de rhum blanc
- 10 cl de jus d`orange
- 40 g de beurre
- gros sel
- 40 g de beurre demi-sel
- sel, poivre
- 40 cl de crème liquide
- 4 oeufs
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).
Préparez le gratin de patates douces :
Lavez les patates douces (ne pas les éplucher), enveloppez-les de papier aluminium. Déposez-les sur un lit de gros sel et enfournez 40 minutes.
Équeutez, lavez les épinards et égouttez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu vif, ajouter les épinards. Assaisonnez.
Retirez les patates douces du papier aluminium, épluchez-les, taillez en rondelles (d`un centimètre d`épaisseur), salez et poivrez.
Dans un plat à gratin, disposez une couche de patates douces, une couche d`épinards égouttés, une couche de crème, réitérez l`opération jusqu`à épuisement des ingrédients, mais gardez un peu de crème fraîche. Faites cuire 10 minutes au four à 120°C (thermostat 4).
Cassez les oeufs. Mélangez les jaunes avec la crème restante, versez sur le gratin. Faites dorer sous le grill du four afin d`obtenir une belle coloration.
Préparez le beurre créole vanillé :
Fendez la gousse de vanille en deux. Récupérez les graines contenues à l`intérieur à l`aide de la pointe d`un couteau.
Épluchez et ciseler les échalotes.
Coupez le beurre bien froid en petits morceaux.
Déposez les échalotes dans une casserole à fond épais, mouillez avec le rhum et le jus d`orange, ajoutez la gousse et les graines de vanille. Faites réduire de manière à obtenir l`équivalent de quatre cuillerées à soupe de jus. Montez cette réduction au beurre, à feu doux, à l`aide d`un petit fouet. Assaisonnez.
Dans une poêle, faites fondre le beurre restant, déposez les filets assaisonnés (côté peau en premier) et faites cuire 2 minutes environ de chaque côté.
Dressez sur assiette.
La patate douce peut être remplacée par des carottes ou de la banane plantain.
Blanc: Bandol, Bordeaux, Bourgogne Rosé: Bandol, Côtes de Provence, Côtes du Roussillon, Vin Corse
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
