Coût : 
Cuisson : 1 h 15 min
- 2 pintades avec le gésier et le foie
- 200 g de foies de volaille
- 400 g de farce fine
- 8 échalotes
- 15 cl de fond de volaille
- 30 cl de vin blanc moelleux
- 1 cuillerée à soupe d`huile
- 40 g de beurre
- sel, poivre
Pour les galettes :
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 500 g de pommes golden
- 1 petite boîte de truffe
- 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
- 2oeufs
- 2 cuillerées à soupe de crème épaisse
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 4 cuillerées à soupe d`huile
- muscade
- sel, poivre
Allumez le four à th. 6 (180 °C).
Coupez les gésiers et les foies de pintade avec le reste de foies de volaille en cubes. Faites-les raidir dans 10 g de beurre. Salez, poivrez. Laissez-les refroidir. Mélangez-les avec la farce fine. Farcissez-en les pintades. Cousez les ouvertures et ficelez-les.
Dans une cocotte, faites dorer les pintades dans 1 cuillerée à soupe d`huile et 30 g de beurre. Ajoutez les échalotes pelées, couvrez et cuisez 1 heure au four. Arrosez souvent, en ajoutant 10 cl de vin dans la cocotte.
Battez les oeufs avec la crème, la farine, deux pincées de muscade, sel et poivre. Pelez et râpez les pommes de terre et les pommes épépinées à la grosse grille. Épongez-les et mélangez-les avec les oeufs et la ciboulette.
Égouttez et coupez la truffe en fines lamelles (gardez le jus). Laissez reposer les pintades au chaud. Dégraissez et filtrez le jus. Faites-le réduire avec le reste de vin, le jus de truffe et le fond de volaille. Incorporez les échalotes réduites en purée.
Chauffez l`huile dans une poêle. Déposez la pâte aux deux pommes par cuillerées. Étalez-les en galettes de 6 à 8 cm, puis faites-les cuire en les retournant à mi-cuisson, jusqu`à ce qu`elles soient bien croustillantes.
Présentez les pintades sur un plat de service. Entourez-les des galettes de pommes. Décorez de lamelles de truffe et proposez le jus à part.
Pour la cuisson des galettes, utilisez une grande poêle ou prévoyez plusieurs cuissons successives. Gardez-les au chaud.
Côtes du Rhône village
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